Citrusy – čo o nich viem a prečo ich milujem

 

 

Raz dávnejšie som bola na dovolenke v talianskom mestečku Limone sul Garda. Ohúrilo ma svojou krásou, ale najmä kulinárnym dedičstvom. Je to vraj najsevernejšie miesto Európy, kde sa vo veľkom pestujú citróny. Tak som si odtiaľ zopár kúskov priniesla a svokrovi sme kúpili aj stromček – citrónovník, ktorý mu dodnes rodí krásne citróny aj na Slovensku. Niekde tu vznikla moja láska, miestami až posadnutosť, citrusmi. Pri pečení ich veľmi využívam, najmä citróny a ich kôrku, ale nepohrdnem ani pomarančami, grepom či ďalšími, menej známymi druhmi.

Citrusy – čo o nich viem a prečo ich milujem

Citrusy sa na pobreží Stredozemného mora pestujú už od čias Rimanov, ale v Mentone – mestečku na Francúzskej riviére, kam sa rada vraciam, sa citróny stali významnou plodinou najmä od 15. storočia. Teplé, slnečné podnebie a ochrana pred vetrom vďaka Alpám vytvorili ideálne podmienky na ich pestovanie. V 17. a 18. storočí sa mentonské citróny exportovali do celej Európy a boli dôležitým obchodným artiklom. Mesto malo až 80 000 citrónovníkov, ktoré sa pýšili bohatou úrodou až okolo 3000 ton ročne a vyvážali až do celého sveta.

Koncom 19.storočia však nastal úpadok pestovania citrónov. Rozmach regiónu Francúzskej riviéry, výstavba nových hotelov a drahých víl spôsobili rasty cien pozemkov a pestovanie citrónov sa stalo nerentabilným.

Obrat nastal až v roku 2004, kedy sa zopár lokálnych nadšencov rozhodolo obnoviť tradíciu pestovania mentonských citrónov. V roku 2015 bola mentonskému citrónu pridelená ochranná známka IGP (chránené zemepisné označenie) a to opäť výrazne rozbehlo pestovanie citrónov. Aj keď produkcia citrónov nedosahuje množstvá zo „zlatého veku citrónov“ z konca 18.storočia, v dnešnej dobe sa Menton pýši slušnou úrodou – vyše 70 ton ročne. Od roku 2015 tu nasadili viac než 6000 citrónovníkov.

Festival citrusov vo francúzskom Mentone

Spolu s mojimi kamarátkami sme sa už viackrát zúčastnili každoročných citrónových slávností v Mentone. Konajú sa každý rok v druhej polovici februára a citrusy v nich hrajú hlavnú úlohu – zdobia alegorické vozy a tvoria rôzne tematické sochy v nadživotnej veľkosti.

Zažiť tento festival citrónov, zvaný Fête du Citron; je nezabudnuteľné predstavenie. Za zmienku stojí určite aj lokálna gastronómia, ktorá sa točí nielen okolo citrónov. V stánkoch pozdĺž námestia so sochami si môžete kúpiť pravú citrónovú limonádu, citrónové, pomarančové a iné citrusové džemy (poväčšinou domáce, vyrobené lokálnymi pestovateľmi citrusov), ale aj citrónové koláče a zákusky.

Od mojej prvej návštevy v Mentone sledujem na Instagrame lokálnych pestovateľov citrónov – @emilie_et_les_citrons_de_pepe . Aj vďaka tomuto milému profilu spoznávam rôzne druhy citrusov, kde-tu nejaký recept alebo je zaujímavé pozrieť si krátke video o tom, ako sa stavajú citrusové sochy, ktoré dominujú citrónovým slávnostiam. Minulý rok sme sa kochali sochami na tému Letná Olympiáda, tento rok zamierili vyššie – témou slávností bola cesta ku hviezdam.

S dievčatami sme sa v Mentone stavili aj v cukrárni, aby sme ochutnali nejaké dobré citrónové koláče a zákusky. Zatiaľ u nás vyhráva mentonský citrónový koláč – je to vlastne tart alebo tartaletka z medového cesta plnená citrónovým krémom lemon curd a dozdobená oflambovanou bielkovou penou. Recept na túto delikatesu nájdete aj na mojej stránke.

Menej známe citrusy

Tento rok som sa inšpirovala u výrobcu džemov. Vo Francúzsku som si kúpila mentonské citróny a vo vedľajšej talianskej Ventimiglii cedrát – niečo ako mega veľký citrón, ktorý som predstavila vo videjku na mojich sociálnych sieťach. A z týchto citrusov som doma navarila krémový citrónový lekvár na mentonský spôsob. Kliknite na recept a inšpirujte sa tiež. Je skvelý a výborne chutí na maslovom toaste alebo ako plnka do krehkých sušienok.

Vráťme sa ale ešte trochu k tomu cedrátu. Je to prísliš veľký unikát, aby sme sa o ňom neporozprávali viac. Čo to je cédrat? Cédrat (Citrus medica), po slovensky céderovník pravý, je čosi ako prerastený citrón. Bežne dorastá do 1 kg a viac a má hrubú až hrboľatú aromatickú, krásne žltú kôru. Chuť – ako mi povedal ujo predavač na trhu – má byť „dolce“ – čiže sladká. Keď som si ho kúpila, začala som plánovať, ako ho použijem – kôrku nastrúham a vysuším a potom ňou budem dochucovať kysnuté cesto a krehké keksíky, dužinu použijem na lekvár alebo narobím citronádu.

Aké bolo moje prekvapenie po prekrojení? Vo vnútri kilového citróna sa skrývala dužina o veľkosti klasického malého citróna. A navyše bola menej šťavnatá.

Napriek tomu som ho spracovala do poslednej štipky – u Mentončanov som sa totižto dočítala, že celý cedrát – kôra, to málo dužiny a aj biela penovitá časť pod kôrkou – ktorá, mimochodom, vôbec nie je horká – sa dá použiť do lekváru.

Skôr, než sa s vami podelím o moje recepty na citrónové lekváre, ešte spomeniem jednu raritnú sortu cédratu. Má poetický názov Budhova ruka (Citrus medica var. sarcodactylis) – jeho plod sa skladá z viacerých „prstov“, ktoré pripomínajú ruku v modlitbe. Ak potrebujete veľa citrónovej kôrky, toto je sorta, ktorá by vás mala zaujímať. Nečakajte dužinu, nečakajte kôstky, budhova ruka je len citrónová kôra a biela albedo vrstva.

Citrusy a recepty z nich

Ak aj ty zbožňuješ citrusy – a nielen na bežné jedenie, potom si pozri moje obľúbené citrusové recepty.

Citrónový sirup a lekvár

Mentonský citrónový lekvár (krémový)

Citrónový krém lemon curd

Krehké sušienky s citrónovým krémom

Citrónový koláč na plech