Domáci puding

Máte radi puding? Ja som ho ako dieťa neznášala, potom som sa zamestnala u “pudingového kráľa” a ochutnávanie pudingov bolo u mňa takmer na dennom poriadku. Takže som sa ho prejedla a naozaj som sa mu vyhýbala. Ale čas plynul a ja som sa s pudingom opäť stretla, keďže môj syn ho miluje. A zrazu som si k nemu našla svoju cestu opäť aj ja. Najradšej mám však domáci, zo žĺtkov, ktorý si prirpavím sama. Nie často, ale o to vzácnejší mi je.

Puding a jeho história

Keď som premýšľala, ako začať túto tému, chcela som najprv spomenúť, kto vymyslel prvý puding v prášku, ale napokon som sa rozhodla začať úplne inde. Na mieste a s informáciou, ktorá vás určite prekvapí. Tak sa spravte pohodlie a poďte sa začítať do príbehu pudingu.

Slovo „puding“ pochádza zo starého francúzskeho slova boudin, čo znamená „klobása“ alebo „plnený pokrm“. Toto slovo má korene v latinskom botellus, čo znamená „malá klobása“. Pýtate sa, ako toto súvisí s pudingom, ako ho dnes poznáme? Názov odráža pôvodné použitie pudingu ako jedla, ktoré sa pripravovalo z mäsa, obilnín a krvi, naplneného do čriev – napríklad čierna alebo biela „jaternica“. Často išlo o pokrm z mäsa, tuku, obilnín a korenín, ktorý sa varil alebo paril. Jeden z najznámejších druhov bol „black pudding“ (krvavnička), ktorý sa dodnes konzumuje najmä vo Veľkej Británii.

Ja vám ale dnes nebudem dávať návod na to, ako si pripraviť jaternicu 😊. Skôr sa zameriame na sladký puding – dezert, ktorý máme mnohí radi už od malička.

Sladké pudingy sa začali objavovať v 17. a 18. storočí, keď cukor a exotické koreniny z koloniálneho obchodu začali byť dostupnejšie.  Tieto pudingy boli často pripravované z chleba, mlieka, vajec, sušeného ovocia a cukru – známe ako chlebový puding. Moderné krémové pudingy, ktoré poznáme dnes, vznikli z francúzskych a talianskych dezertov, ako je crème anglaise alebo panna cotta. Sú vyrobené zo zmesi mlieka, cukru, vajec a škrobu na zahustenie. No a táto dlhá cesta pudingu bola zavŕšená v 19.storočí, kedy bol vyvinutý práškový puding.

Alfred Bird, britský chemik, vyvinul recept, v ktorom namiesto vajec použil kukuričný škrob ako zahusťovadlo. Tento jednoduchý prášok, ktorý sa zmiešal s mliekom a cukrom, vytvoril hladký a krémový dezert. A čo bolo impulzom, aby tak spravil? Láska 😊. Jeho manželka mala totižto alergiu na vajíčka a Alfred jej chcel vytvoriť alternatívu, ktorú by mohla bezpečne jesť. Stalo sa tak už v roku 1837.

Vyše pol storočia neskôr potom v pudingovom priemysle zahviezdil lekárnik Dr. August Oetker a v roku 1894 začal vyrábať presne odmeraný a praktický práškový puding pod značkou, ktorá nesie jeho meno a dodnes je známa po celom svete.

Základný recept na domáci vanilkový puding

Puding je snáď najjednoduchší krémový dezert, ktorý si môžeme doma pripraviť. Najrýchlejšie je hotový – samozrejme – z prášku, kedy pripravenú zmes kukuričného škrobu, dochucovadiel a prípadne potravinárskych farbív spolu s mliekom a trochou cukru uvaríme do hustej krémovej konzistencie a môžeme ho podávať. Presne nadávkované množstvo škrobu vystačí na pol litra mlieka a výsledkom je želaná krémovitosť.

Puding vieme použiť aj pri pečení ako plnku alebo základ na plnky. Je spôsobom ako si pripraviť jednoduché napríklad ovocné koláče s pudingovou plnkou, alebo dezertné poháre. Po zmiešaní s maslom nám vznikne krémová plnka do zákuskov alebo toriet. Ani obľúbené dukátové buchtičky by bez pudingu neboli ono. Tak si poďme spolu navariť domáci vanilkový puding.

Domáci puding – základný recept

Ingrediencie:

• 500 ml mlieka (odporúčam plnotučné)
• 4 žĺtky
• Cukor (podľa chuti, ideálne stačia 2 PL)
• Dochucovadlo: pre vanilkový puding použijeme 1 vanilkový lusk, pre čokoládový puding 50-75 g horkej čokolády, pre kakaový puding 1 PL kakaa, pre karamelový puding celkovo 100 g cukru

Ako na to?

Žĺtky s cukrom rozmiešame do krémova. Mlieko dáme variť spolu so semiačkami vyškrabanými z vanilkového lusku a aj s vanilkovým luskom. Keď mlieko zovrie, vyberieme z neho vanilkový lusk a mlieko vlejeme do vajíčkovej zmesi. Metličkou rozmiešame, vlejeme späť do hrnca a dáme variť. Za stáleho miešania varíme na stredne silnom stupni až kým zmes nezhustne do krémovej konzistencie. Odstavíme a buď rovno naporciujeme do dezertných pohárov, použijeme ako polevu na dukátové buchtičky alebo prikryjeme potravinárskou fóliou (tak, aby sa dotýkala pudingu) a necháme vychladnúť na ďalšie použitie do krémov.

Môj tip: ak do ešte teplého pudingu pridáme trochu masla a rozmiešame ho, vznikne nám známy créme patissiere – žĺtkový vanilkový krém, ktorý je častou prísadou do francúzskych dezertov, napríklad do éclairiek. 

Chuťové variácie

Karamelový puding

Karamelový puding je môj najobľúbenejší. A prirpaviť si takýto domáci, s poctivým karamelom je úplne iná liga. Krémový dezert, ktorému sa ozaj len ťažko odoláva.

Postup pri karamelovom pudingu je trochu iný. Začneme tým, že do hrnca nasypeme 100 g kryštálového cukru, ktorý pod dohľadom necháme rozpustiť na zlatistý tekutý karamel. Ten potom zalejeme mliekom. Keď sa studené mlieko dotkne rozpusteného cukru, cukrový rozvar sa zrazí, to je ale v poriadku. Pokračujeme zahrievaním a miešaním, kým sa karamel v mlieku nerozpustí a nezafarbí ho na bledohnedo. V miske vymiešame žĺtky, zalejeme ich karamelovým mliekom, premiešame a vrátime späť na oheň a varíme do zhustnutia.

Zjednodušene môžeme aj vynechať žĺtky a použiť na zahustenie 35 g kukuričného škrobu. V tomto prípade postupujeme nasledovne: ešte pred prípravou karamelu odlejeme asi 50 ml z pripraveného množstva mlieka a rozmiešame v ňom škrob. V kastróli necháme rozpustiť cukor na karamel a zalejeme ho zvyšným mliekom (450 ml). Miešame, kým sa karamel nerozpustí a potom do tejto zmesi pridáme škrob rozmiešaný v mlieku. Metličkou miešame, až kým variaca sa zmes nezačne hustnúť.

Krémový puding ešte horúci nalejeme do dezertných pohárikov a necháme vychladnúť. Pred podávaním potom na povrch naporciujeme vyšľahanú šľahačku a posypeme ju nasekanými a opraženými lieskovými orechmi.

Čokoládový: rovnaký postup len bez vanilky, ale do už uvareného pudingu pridáme nadrobno nasekanú alebo nastrúhanú čokoládu a puding rozmiešame.

Kakaový: žĺtky s cukrom vymiešame do krémova, pridáme kakao, rozmiešame a ďalej postupujme ako pri vanilkovom pudingu – vanilku nepoužijeme.

Námety ako použiť puding pri pečení

Na záver som pre vás ešte vybrala recepty, v ktorých môžete použiť puding do plnky:

Medový krémeš

Laskonky

Metrový koláč

Krémešovník

Tarte Tropezienne

Karpatka

Krémešová torta