Gaštanové pyré trochu inak – dezert Mont Blanc

Ak máte radi gaštanové pyré, tento dezert musíte vyskúšať. Ak ho náhodou radi nemáte – tak ako ja doteraz – verte mi jedno. Tento dezert vás presvedčí, že gaštanové pyré môže byť úžasné! Ako sa hovorí, všetko je raz po prvé. A u mňa muselo uplynúť takmer pol storočia, aby som prišla na chuť gaštanovému pyré. V dezerte, ktorý sa volá Mont Blanc. Vraj to bol najobľúbenejší dezert Coco Chanelovej a ja sa jej vôbec nečudujem :-).

Gaštanové pyré trochu inak – dezert Mont Blanc od Sisters Bakery

Ingrediencie:

Na pusinky:

• 3 bielky (asi 90 g)
• 180 g kryštálového cukru
• 1 PL kukuričného škrobu
• 2 ČL octu

 

Plnka:

Gaštanová:

• 250 g gaštanového pyré
• 2-3 PL práškového cukru (resp. podľa chuti)
• 50 g mäkkého masla
• Trošku rumu (nemusí byť)
• 1 ČL vanilkového extraktu

A ešte 250 ml šľahačky

Táto dávka vystačí asi na 20 ks koláčikov (priemer pusinky asi 5-6 cm).

 

Ako na to?

Tento ikonický dezert dostal meno podľa najvyššieho vrchu Európy – Mont Blancu. Svojím tvarom totižto pripomína špicaté zasnežené vrcholky hôr. Ako to celé začalo? Je viacero verzií príbehu tohto koláčika. Vraj už v 16. storočí sa podobný dezert objavil v Taliansku, o dve desaťročia neskôr aj vo Francúzku. Vieme ale určite, že v roku 1903 otvorili v Paríži čajový salón Angelina, kde sa stretávala sa tu umelecká a intelektuálna “smotánka“ Paríža. No a v ponuke dezertov tohto miesta bol aj dezert Mont Blanc.

Jemný a ľahký ako obláčik, na chrumkavej „škrupinke“ z bielkovej pusinky krém chantilly (osladená vyšľahaná šľahačka) zabalený do „špagiet“ z gaštanového pyré. Aj keď sa dezert svojím zložením za vyše 120 rokov takmer nezmenil, nájdete jeho obmeny, napríklad s kandizovaným gaštanom ukrytým pod vrstvou sladkej šľahačky alebo  v podobe torty a pod.

Môj recept na Mont Blanc

Ja vám dnes predstavím verziu, ktorá je pomerne jednoduchá a prácu si viete dobre časovo rozplánovať. Základom je meringue báza – t.j. „škrupinka“ z bielkovej pusinky. Rovnaký recept používam na prípravu dezertu Pavlova alebo na čisté pusinky.

Aby boli bielky aj po upečení stabilné a krehké, využívam metódu tzv. švajčiarskeho meringue. Čiže bielky šľaháme nad parou. Bielky spolu s cukrom krátko v mise premiešame, aby sa cukor začal rozpúšťať. Potom si pripravíme vodný kúpeľ – do menšieho kastróla dáme vodu a necháme ju zovrieť. Naň položíme misu s bielkami a cukrom tak, aby sa nedotýkala zospodu vody (inak by sa bielky začali variť a lepiť na okraj misy).

Začneme šľahať. Keď sa bielková pena zmení z priesvitnej na čisto bielu, pridáme ocot a preosiaty škrob a šľaháme ďalej. Celkovo šľaháme asi 8-10 minút, kým nám nevznikne tuhá zmes, ktorá drží tvar (voláme to vyšľahať do tuhej špičky).

Bielkovú zmes dáme potom do zdobiaceho vrecka s okrúhlou špičkou a na plech vystlaný papierom na šľahanie tvarujeme asi 5-6 cm kruhy (ja ich tvarujem nasledovne: zdobiace vrecko držím kolmo na plech a stlačím ho. Bielkový krém začne najprv tvoriť ako keby guľu ale potom ho špičkou a krúživými pohybmi dotvarujem na „dukát“. Na výšku majú kruhy asi 7-8 mm.

Takto pripravené pusinky dám piecť / sušiť do rúry vyhriatej na 100 stupňov na asi 70-90 minút (ak máte teplovzdušný režim v rúre – t.j. vrtuľu – môžete naraz piecť aj 3-4 plechy). Správne dopečené – vysušené pusinky sa ľahko odliepajú od papiera a sú na povrchu ucelené a suché. Pusinky môžeme v tejto fáze prípravy pokojne odložiť v uzavretej plastovej nádobe na neskôr. Ak sú správne vysušené, vydržia aj niekoľko dní, resp. týždne.

Plnka z gaštanového pyré

Gaštanový krém si pripravíme nasledovne: mäkké maslo rozmiešame do krémova. Pridáme k nemu nastrúhané gaštanové pyré a pokiaľ je nesladené, dochutíme ho cukrom podľa vlastného uváženia. Metličkou zamiešame tak, aby všetky ingrediencie vytvorili homogénny krém. Ten potom dochutíme vanilkovým extraktom (alebo vanilkou či vanilkovým cukrom) a ak chceme, aj troškou rumu.

Aby krém z gaštanového pyré držalo pekne tvar, ja ho dávam pred použitím aspoň na pol hodinu do chladničky (pokiaľ je príliš mäkké).

Prv, než budeme „skladať“ tento dezert, pripravíme si ešte šľahačku. Tú vyšľaháme do tuha. Ideálne použijeme šľahačku s obsahom tuku aspoň 33 percent, aby dobre držala tvar.

Ako poskladať toto gaštanové pyré do dezertu Mont Blanc?

Vezmeme bielkové pusinky. Na ne zdobiacim vreckom nanesieme šľahačku a vytvarujeme ju do kužeľa – ako špic. Pripravenú plnku z gaštanového pyré dáme do zdobiaceho vrecka s okrúhlou tenkou špičkou (asi 1 mm otvor). Ak takúto špičku nemáte, môžete použiť aj špičku, ktorá vyzerá ako dierkovaná varecha, resp.do zdobiaceho vrecka spravíte malú dierku na špičke.

Gaštanovú plnku teraz nanášame dokola šľahačkového kužeľa tak, aby sme ju celú tými gaštanmi obalili. Chceme docieliť, aby gaštanová plnka vytvárala na šľahačkovej vrstve ako keby „špagety“. Na záver môžeme celý dezert posypať práškovým cukrom alebo rozdrvenými pusinkami.

Môj tip: keď už dáte na pusinky šľahačku a plnku z gaštanového pyré, treba koláčiky čo najskôr zjesť. Plnka by mohla cukrové pusinky rozmočiť. Odporúčam preto naplniť pusinky až tesne pred podávaním a držať ich v chlade.

Moje gaštanové recept

Ako som v úvode naznačila, gaštanové pyré až doteraz nepatrilo medzi moje obľúbené ingrediencie. Alebo maškrty. Pečené, dymom očmudené gaštany som ale vždy mala rada. Čiže keď som sa “povŕtala” na mojej stránke, našla som tam AŽ dva gaštanové recepty :-))). Jeden z nich mám radšej ako ten druhý, ale neprezradím vám, že ktorý je môj favorit. Nechám na vás, aby ste si aj vy vybrali podľa toho, čo vás osloví.

Košíčky s gaštanovou plnkou

Jednoduchý gaštanový koláč bez múky