Mentonský citrónový lekvár a mentonské citróny

Citrónový lekvár sa u nás pripravuje zriedkakedy. Citróny nie sú ovocím, ktorú u nás bežne dozrieva, aj keď teplotnými zmenami sa citrónom začína dariť už aj u nás, na juhu Slovenska. Domáci citrónový lekvár som varila už viackrát. Tento recept však skúšam prvýkrát. Citróny, z ktorých som ho varila, pochádzajú z francúzskeho mesta Menton, ktoré je vďaka špeciálnej mikroklíme veľmi vhodným regiónom na pestovanie citrusov. Priľahlé Alpy chránia región pred vetrom, na francúzskej riviére nikdy nemrzne a od mora má tento región dostatok vlhkosti.

Mentonský citrónový lekvár od Sisters Bakery

Spolu s mojimi kamarátkami sme sa už viackrát zúčastnili každoročných citrónových slávností v Mentone, ktoré zdobia alegorické vozy a rôzne tematické sochy v nadživotnej veľkosti postavené zo živých citrusov. Zažiť tento festival citrónov, zvaný Fête du Citron; je nezabudnuteľné predstavenie. Za zmienku stojí určite aj lokálna gastronómia, ktorá sa točí nielen okolo citrónov.

Minulý rok som pripravila recept na mentonský citrónový koláč (tortu), ktorý si môžete pripraviť aj vy doma. Tentoraz som sa zamerala na domáci citrónový lekvár podľa mentonského receptu. Hotové lekváre si môžete kúpiť v obchodíkoch so suvenírmi alebo aj priamo na festivale citrónov.

 

Ingrediencie:

• 1 kg citrónov
• 800 g kryštálového cukru
• 500 ml vody

 

Ako na to?

Prípravu domáceho citrónového lekváru začneme takto: citróny v bio kvalite dôkladne umyjeme horúcou vodou. Nakrájame ich na tenké plátky alebo malé kúsky. Použijeme celý citrón ako je – dužinu, šupku a pokojne aj bielu penovitú hmotu pod šupkou. Jediné, čo nepoužijeme, sú jadierka. Tie odstránime.

Kôra aj biela pena citróna obsahujú prirodzenú horkosť, ktorej sa ale pred prípravou lekváru zbavíme. Nakrájané citróny dáme do hrnca a zalejeme ich studenou vodou. Necháme ch zovrieť, asi 3-4 minúty ich povaríme a vodu zlejeme. Tento postup zopakujeme celkovo trikrát.

Prevarené a horkosti zbavené citróny dáme do čistého hrnca, pridáme 500 ml vody a 800 g cukru. Niekde sa do tejto zmesi pridáva na dochutenie deci pomarančovej šťavy alebo vanilka, ja som však ostala pri čistej citrónovej chuti.

Varenie lekváru

Túto zmes varíme na veľmi miernom ohni za občasného miešania v nelepivom hrnci asi hodinu, až hodinu a pol, kým nám citrónový lekvár nezačne mierne hustnúť. Citróny obsahujú prirodzene veľa pektínu, želírovacej látky, vďaka ktorej nemusíme pridávať žiaden želírovací cukor.

Uvarený lekvár rozmixujeme ponorným mixérom a ešte ho krátko prevearíme. Naplníme ho do vysterilizovaných zaváraninových pohárov, uzavrieme veko a poháre obrátime hore dnom. Prikryjeme ich utierkou a necháme takto asi pol hodinu, potom ich otočíme hore vekom a necháme vychladnúť. Takto zakonzervované vydržia ako aj iné zaváraniny, pokojne aj niekoľko rokov (za predpokladu, že sme použili zdravé ovocie a čisté poháre 😊).

Môj tip: ak sa dostanete k mentonským citrónom (napríklad počas dovolenky), odporúčam, vyskúšajte ich. Sú šťavnaté a chuťovo sladšie ako citróny, na ktoré sme zvyknutí.

Mentonské citróny a ich príbeh

Mentonské citróny majú chránené geografické označenie, ktoré zaručuje ich autenticitu a vyzdvihuje ich jedinečnosť. Citróny sa v Mentone pestujú už od 15. storočia, v 17.a 18.storočí sa vyvážali do celého sveta – veď ich tu vypestovali neúrekom – štatistiky uvádzajú, že až okolo 3000 ton ročne. Koncom 19.storočia však nastal úpadok pestovania citrónov. Rozmach regiónu Francúzskej riviéry, výstavba nových hotelov a drahých víl spôsobili rasty cien pozemkov a pestovanie citrónov sa stalo nerentabilným.

Po prvej svetovej vojne ostalo v Mentone už len 10 pestovateľov citrónov.

Obrat nastal až v roku 2004, kedy sa zopár lokálnych nadšencov rozhodolo obnoviť tradíciu pestovania mentonských citrónov. V roku 2015 bola mentonskému citrónu pridelená ochranná známka IGP (chránené zemepisné označenie) a to opäť výrazne rozbehlo pestovanie citrónov. Aj keď produkcia citrónov nedosahuje množstvá zo „zlatého veku citrónov“ z konca 18.storočia, v dnešnej dobe sa Menton pýši slušnou úrodou – vyše 70 ton ročne. Od roku 2015 tu nasadili viac než 6000 citrónovníkov.

Okrem klasických odrôd sa v Mentone a blízkom okolí môžeme stretnúť aj s kurióznymi citrusmi, ako napr. cédrat – citrus medica. Vyzerá ako citrón, len je trochu „prerastený“. Bežne dorastá do veľkosti vyše 1 kilogramu. Má sýtožltú hrubú členitú kôru. Jeho dužina je suchšia a menej šťavnatá ale chuťovo sladšia ako pri klasickom citróne. Jeho kôra je bohatá na esenciálne oleje a silno aromatická, preto nachádza svoje využitie nielen v gastronómii ale aj v parfumérii. Na trhovisku sme videli aj citrón, ktorý mal výbežky ako chobotnica chápadlá. Ľudovo sa volá Budhova ruka, je to však len iný druh cédrovníka.

 

Citrónové recepty

Na záver vám sem dám ešte zopár mojich citrónových receptov, ktoré stojí za to vyskúšať:

Mentonský citrónový koláč

Parížske rožky v citrónovej verzii

Citrónová bábovka z maslového cesta

Krehké sušienky s citrónovým krémom

Citrónový krém lemon curd