Perníky a ich história – všetko o perníkoch a veľa receptov

Každý máme niečo, bez čoho by Vianoce neboli Vianocami (niekto obľúbené CD s vianočnými odrhovačkami, niekto vaječný koňak, niekto svetlo sviečky, niekto vôňu pomarančov a škorice). U mňa sú to perníky. Milujem ich piecť, milujem ich jesť, milujem o nich čítať. Vedeli ste napríklad, že prvý recept, ktorý som zverejnila ako Sisters Bakery, bol perníkový?

Perníky a ich história – všetko o perníkoch a veľa receptov

O perníkoch by sa dali písať nielen príbehy, ale aj celé knihy. História výroby perníkov je tak bohatá, že sa mi z nej len ťažko vyberajú tie najzaujímavejšie body. Ja som zástancom toho, že jedlo nám hneď lepšie chutí, keď o ňom čosi vieme. Keď poznáme jeho pôvod, okolnosti jeho vzniku, alebo len jednoducho – jeho zloženie. Pri perníkoch nám do toho celého vstupuje ešte jedna ďalšia motivácia. Perníky boli a sú súčasťou rozprávok, patria k Vianociam a tým pádom majú svoje osobité čaro.

Tak vás teraz pozývam na jednu virtuálnu rozprávkovú cestu. Preskúmame na nej tie najzaujímavejšie veci o perníkoch a to by som nebola ja, keby som vám k tomu nepridala moje perníkové recepty. Uvarte si kávu alebo čaj, vezmite si koláčik a poďte si trochu čítať :-).

Ako to celé začalo

Kde bolo, tam bolo, boli raz jeden Janko a jedna Marienka a tí zablúdili v lese. Blúdili, blúdili, až kým nenašli perníkovú chalúpku. Dali sa zlákať omamnou vôňou perníka a …. zvyšok už poznáte. Už v tejto starej známej rozprávke nájdeme zmienku o jednom, hádam najznámejšom koláčiku, ktorého symbolický význam vekom vzrástol najmä v období adventu a Vianoc.

Ale pekne po poriadku. Medovník v jeho dávnej podobe poznali už v starom Egypte a v Ríme v časoch, kedy sa uctievali rôzne božstvá a obetovali sa im vzácne veci (medzi inými aj med, ako „nápoj bohov“ a medové koláče). V Ríme boli perníky súčasťou pôstneho jedla a servírovali sa k silnému pivu, neboli to však sladučké koláčiky ako ich poznáme dnes, skôr silne korenené sladkasté pečivo. Prvá zmienka o medovníku v dnešnom prevedení pochádza z Belgicka, odkiaľ sa veľmi rýchlo preniesla do nemeckého mesta Aachen a ak budeme metaforickí, tu začína európsky príbeh tradičného perníka.

Keďže na prípravu medovníkov bolo treba orientálne korenie, medovníky a ich výroba sa rozšírili najmä v hansovných mestách, resp.dôležitých obchodných križovatkách, kde prúdili vzácne tovary, ako napr. Korenie, z Orientu.

Klikni SEM a pozri si výber mojich perníkových receptov.

Pardubice, Mária Terézia a Bratislava

V susedných Čechách sa známy Pardubický perník vyrábal už od 16.storočia, veľký rozvoj perníkárstva však nastal v 18.storočí, kedy Mária Terézia udelila právo vyrábať perník (žeby predchodca dnešnej licencie?). Výrobcovia perníkov v Čechách sa kedysi volali celetníci, od čoho je odvodený aj dnešný názov jednej z pražských ulíc – Celetná. Rovnako odtiaľto pochádza aj názov perník – odvodený od českého pepř – peprník.

Tu sa aj traduje povesť o poľovníkoví, ktorý v Pardubiciach predal svoh úlovok, peniaze prehral a domov priniesol žene len jedného perníkového panáčika. A keď sa ho pýtala, že ako to, tak jej povedal, že moja, ty teda ani netušíš, ako je perník v Pardubiciach drahý. A dodnes sa toto traduje ako taká „prúpovídka“, keď sa chceme niekomu vyhrážať.

Strediskom pernikárov a výroby perníkov či medovníkov na Slovensku, resp.ešte v Uhorsku, bola Bratislava, kde bol založený aj prvý pernikársky cech už v roku 1681, tým, že sa osamostatnil od viedenského. Neskôr sa pernikári rozšírili takmer do každého väčšieho mesta. V tých časoch sa perníky piekavali v nádherných, ručne vyrezávaných formách.

Ak sa pozrieme ešte o kúsok na východ, v Rusku je strediskom perníkov mesto Tula, kúsok od Moskvy. Tradičný ruský perník alebo medovník sa volá prianik (pryaniki) a pečie sa v tvare malých guľatých buchtičiek poliatych cukrovou polevou. História ruských perníkov siaha až do 9.storočia, kedy sa vyrábali len z ražnej múky, medu a šťavy z bobuľovitého ovocia.

Čo je to vlastne perník / medovník?

Podľa určitých starých definícií sa medovníkom mohol nazývať iba koláčik, ktorý obsahoval aspoň 50% medu. Zvyšok tvorila múka a nepridával sa žiaden cukor. Dokonca sa minimálne alebo vôbec nepridávalo mlieko, voda ani tuk. V prípade perníka to nebolo také prísne, ale dôležité bolo samotné korenie (pepř), ktoré odlišovalo perník od medovníka.

Najčastejšie korenia, ktoré sa používajú do medovníkov sú: škorica, klinčeky, muškátový orech, zázvor, biele korenie, kardamom, aníz, koriander, nové korenie. Pomery jednotlivých korení sú rôzne, často sú výrobným tajomstvom majstrov pernikárov. Dnes už dostať aj na namiešané perníkové korenia, ale tí vynaliezavejší si ho možno vedia pripraviť sami podľa vlastnej chute.

Vďaka svojmu zloženiu majú tieto vianočné dobroty dlhšiu trvanlivosť ako akékoľvek iné pečivo, sú sladené prevažne medom a tým pádom môžeme ubrať klasického cukru. A časom nadobudli nespočetne veľa podôb, chutí, obmien a vzniklo množstvo druhov medovníkov a perníkov, že sa nám asi nikdy nezunujú.

Dôležitým medzníkom v histórii medovníkov bolo vynájdenie kypriaceho prášku v 19.storočí, ktorý z dovtedy plochého a tvrdšieho medovníka spravil nadýchaný mäkký koláčik a umožnil vzniku nových variácií medovníka.

Prečo sa perníky spájajú s Vianocami?

Pôvodne sa medovníky a perníky pekávali nielen v čase Vianoc, ale aj počas rôznych jarmokov alebo rôznych sezónnych osláv – festov. Veď viete si dnes predstaviť jarmok bez toho, aby tam bol krásny stánok plný maľovaných medovníkových srdiečok s vyznaniami lásky? V minulosti však medovníky častokrát doslova zachraňovali životy. Vďake dlhej trvanlivosti tohtot pečiva ich pekávali mnísi, odkladali ich na horšie časy a potom ich rozdávali tým najchudobnejším.

Dnes u nás perníky a medovníky dominujú Vianocam a bez nich si asi nevieme tieto sviatky predstaviť. V nemecky hovoriacich krajinách, kde má perník v Európe najdlhšiu históriu, začína sezóna perníkov a medovníkov už s príchodom jesene, obchody sa naplnia rozmanitými druhmi, ktoré na nás žmurkajú a už v októbri nám pripomínajú blížiace sa sviatky.

Finty perníkové

Teraz sa s vami podelím o zopár užitočných tipov, vďaka ktorým zachránime perníky, ktoré by inak putovali do koša :-). Verím, že aj vďaka nim sa z vás stanú domáci experti na perníky.

• Aby perníky neboli príliš tuhé, pečieme ich radšej o minútu-dve kratšie, než by sa žiadalo.
• Ak sú perníky predsa len príliš tuhé (možno sme neustriehli čas pečenia, alebo máme recept, z ktorého vyjdú perníky drsňáci – tvrďasi , treba ich dať do sklenenej uzatvrátateľnej dózy s kúskom jablka (ktoré ale treba vymieňať, aby nesplesnivelo). Perník si tak od jablka prepožičia vlhkosť a zmäkne.
• Prebytky perníkov nájdené dávno po vianociach sa dajú použiť na nastúhanie (napr.na buchty, knedlíky a pod.), alebo na rozmrvenie a pridanie do mrveničiek, na prípravu nepečených guliek, na perníkové tiramisu a pod.
• Perníkové korenie si môžete vyrobiť aj sami doma a používať ho nielen na prípravu perníkov, ale ho pridávať napríklad aj do jesenných a zimných teplých nápojov (napríklad také perníkové tekvicové latečko), do lievancov, do žemľovky, ale aj do dezertov, kde by ste ho bežne nedávali.

Vyskúšajte tieto moje zero-waste perníkové recepty, po ktorých siahnem tak mesiac-dva po Vianociach, keď mi ostanú perníky a nikto ich už nechce jesť:

Perníkový cheesecake

Marhuľový cheesecake z vianočných ostatkov

Zvyškový koláč s čokoládou a orieškami

 

Netradičné perníkové recepty

Ak sa teda zhodneme na tom, že perník je príliš dobrý na to, aby sme si ho dopriali len cez Vianoce, mám pre vás námet na koláče, ktoré sa pečú v lete a dominuje im perníková chuť. Verte, že je to príjemná obmena a veľmi fajn chuťová kombinácia:

Jogurtový koláč s ríbezľami a perníkovým cestom

Čerešňový koláč na perníkovom korpuse

Hruškový bezlepkový brownie s perníkovým korením

Perníkové šišky s karamelovou polevou

 

Perníky, ktoré možno nepoznáte

Ok, klasické medovníky, alebo perník na plech určite všetci veľmi dobre poznáte a pečiete. Ja som sa však poprehrabovala v mojich receptoch a vyhľadala som perníky, ktoré nie sú úplne bežné. Buď sú skombinované s nejakou inou prísadou, ktorú by ste v perníkoch nečakali, alebo majú netradičný tvar – jednoducho, sú iné. A to je práve niečo, čo sa nám občas žiada. Trochu zmeny. Stále sa bavíme o perníkoch, stále používame perníkové korenie, med a podobné ingrediencie, ale výsledok je trochu iný, nový, prekvapivý, ale veľmi dobrý. Poďte mrknúť na výber mojich ďalších receptov, ktoré vás možno prekvapia. A ja budem dúfať, že v dobrom :).

Tekvicový perník s lieskovými orechmi

Jablkové perníky na jeseň

Perníkový chlebík z ražnej múky

Kokosovo čokoládová bábovka ako perník

 

Perníkové recepty

Ak správne počítam, zatiaľ ste mali možnosť preklikať si vyše 20 mojich perníkových alebo medovníkových receptov. Ale dobrých receptov nikdy nie je dosť, že? Na záver vám ešte chcem ponúknuť tie perníkové recepty, ktoré mám najradšej.

A ešte niečo – pred tohtoročným Adventom mám rpe vás jedno prekvapenie a okrem iného tam pôjde aj o perníky. Tak ma sledujte aj naďalej – všetko sa včas dozviete v mojom newslettri, na ktorý sa rovno môžete prihlásiť, alebo na mojich sociálnych sieťach.

Staropoľský perník s plnkou

 

Domino kocky

 

Viedenský perník

Vianočné medovníky – hneď mäkké

Perníkové tyčinky s bielou čokoládou

 

Tak nech vám s nami chutí a ak sa vám recepty páčia, dajte im srdiečko alebo 5 hviezdičiek :-)). Ďakujem a príjemné voňavé vypekanie žellám!

Michaela