Pľundrové cesto a recepty z neho

Pľundrové cesto je vlastne kysnuté lístkové cesto. Jeho príprava je podobná príprave lístkového cesta, len cesto musí vopred vykysnúť. Nie je to však recept pre netrpezlivých. Pľundrové cesto musí najprv vykysnúť a potom sa v polhodinových intervaloch 4x prekladá. Až vtedy je pripravené na použitie. Ale odmenou je jeho univerzálnosť. Dá sa pripraviť v sladkej aj slanej podobe, s plnkou aj bez – akokoľvek si ho pripravíte, očakávajte plnú maslovú chuť pečiva, ktoré sa rozplýva na jazyku.

Pľundrové cesto a recepty z neho od Sisters Bakery

Ingrediencie: 

Cesto – základný recept:

• 500 g hladkej múky
• 200 ml vlažného mlieka
• 40 g mäkkého masla
• 20 g čerstvého droždia (alebo 1 balíček sušeného)
• 2 vajcia
• 1 lyžička soli pre slanú verziu (pre sladkú len štipka soli)
• 1 lyžička kryštálového cukru do kvásku
• Pre sladkú verziu pridáme ešte 1-2 PL kryštálového cukru

 

Maslová kocka:

• 300 g masla
• 60 g hladkej múky

 

Slaná bryndzová plnka:

• 125 g bryndze
• 1 uvarený, vychladnutý a rozpučený zemiak
• Soľ na dochutenie

 

Sladká „dubaj“ plnka:

• Pistáciový krém (ja som použila jeden menší pohárik)
• Zo dve hrste čoko gombíkov (alebo asi 50-70 g nadrobno nasekanej čokolády)
• Kunafa (knafeh) – opražené cestovinové vlásky (dostanete kúpiť v obchodoch s orientálnym tovarom alebo v cukrárskych eshopoch)

 

Prípadne ešte 1 vajce na potieranie

 

 

Ako na to?

• Najprv si vysvetlíme základné kroky na prípravu cesta a potom vám ukážem, aké dobroty sa z neho dajú napiecť.
• Začneme tým, že do vlažného mlieka rozdrobíme droždie, pridáme lyžičku kryštálového cukru, rozmiešame a necháme v teple vzísť kvások.
• Do misy kuchynského robota najprv nasypeme sypké prísady – hladkú múku, soľ, cukor a premiešame ich. Ďalej pridáme rozpustené a vychladnuté maslo (alebo aspoň zmäknuté), ďalej vajcia a napokon v mlieku pripravený kvások. Z týchto prísad vymiesime hladké cesto, ktoré sa odliepa od misy. Dáme ho do uzatvárateľnej plastovej misky (alebo ho prikryjeme fóliou) a necháme ho v chladničke kysnúť asi 1-2 hodiny.
• Medzitým si pripravíme tukovú kocku. Na ňu nakrájame mäkšie maslo na kúsky, premiešame ho s múkou a rukami vymiesime na kompaktnú guľu. Medzi dvoma plátmi papiera na pečenie potom pomocou valčeka vytvarujeme túto zmes do tvaru ploského štvorca alebo obdĺžnika (rozmery asi 20×20 cm). Zabalíme do fólie a necháme v chladničke stuhnúť.

Pľundrové cesto – príprava

• Keď cesto vykysne, na ľahko pomúčenej pracovnej doske ho vyvaľkáme na obdĺžnik, ktorý bude dostatočne veľký na to, aby sme doň zabalili tukovú kocku. Ak je maslová kocka napríklad rozmerov 20×20 cm, cesto vyvaľkáme na obdĺžnik veľký asi 45×25 cm.
• Do jeho stredu dáme maslovú kocku a zabalíme ju tak, aby bola zo všetkých strán obalená cestom. Pracujeme čo najpresnejšie, od toho totižto závisí výsledné rovnomerné lístkovanie cesta. Ja si vždy pomáham pravítkom.
• Cesto so zabalenou tukovou kockou opatrne rozvaľkáme na väčší plát a ten preložíme na tretiny. Zľava do stredu a potom pravú tretinu preložíme cez cesto smerom doľava (ako list do obálky. Opäť len prízvukujem, že sa snažíme prekladať čo najpresnejšie.
• Preložené cesto zabalíme do fólie a dáme ho asi na 20 min do chladničky,
• Po uplynutí času cesto na ľahko pomúčenej doske rozvaľkáme na obdĺžnik a budeme opäť prekladať (kolmo na smer prvého prekladania). Teraz budeme prekladať na 4 časti. Na ceste si naznačíme stred. Potom preložíme štvrtinu cesta zľava do stredu a rovnako aj sprava do stredu. Napokon ešte raz cesto preložíme (ako keď zavrieme knihu), zabalíme do fólie a necháme ďalších 20 min odpočívať.
• Ešte raz zopakujeme skladanie na tretiny a po 20 minútach na štvrtiny. Takto cesto získa 144 vrstiev (3x4x3x4). Po poslednom prekladaní a 20 min odpočinku v chladničke je pľundrové cesto pripravené na vašu kreatívu 😊

Sladké a slané recepty z pľundrového cesta

 

Bryndzové taštičky:

Bryndzu som rozmiešala s uvareným a vychladnutým zemiakom a dochutila soľou. Pripravené pľundrové cesto som rozvaľkala asi na hrúbku 4-5 mm, cesto som rozrezala na 3 cm široké pásy a tie potom na 10 cm kúsky. Do stredu každého som dala za lyžičku bryndzovej plnky, okraje cesta po celom obvode som pritlačila vidličkou a taštičky sm poukladala na plech vystlaný papierom na pečenie. Ešte asi pol hodinu som ich prikryté fóliou nechala podkysnúť.

Rúru som rozohriala na 200 stupňov a pred pečením som taštičky potrela rozšľahaným vajíčkom a narezala 2 ostrými rezmi (aby sa podobali na koláčiky Minute, známe kedysi ako Fornetti 😊).

Piekla som ich asi 20-22 min do zlatista.

 

Osie hniezda s dubajskou plnkou:

Pripravené pľundrové cesto som rozvaľkala asi na hrúbku 4-5 mm, cesto som rozrezala na pásy široké asi 2 cm. Na každý som naniesla zdobiacim vreckom pistáciový krém, posypala som ho kunafou a na povrch som s odstupom asi 1 cm poukladala čoko gombíky. Cesto som zrolovala do slimákov a tie som poukladala na plech vystlaný silikónovou podložkou (môžete dať aj papier na pečenie, samozrejme). Okolo slimákov som dala 10 cm mini obruče, aby si slimáky udržali pekný tvar.

Osie hniezda som piekla na 200 stupňoch asi 20-25 minút.

 

Čokoládový chlieb „pain au chocolat):

Pripravené pľundrové cesto som rozvaľkala asi na hrúbku 4-5 mm, cesto som rozrezala na pásy široké asi 4 cm a dlhé asi 15 cm.

Ako baliť pain au chocolat?

Na pracovnú dosku si položíme pás cesta zvisle. Na začiatok každého pásu hore som dala rovnako širooký kúsok čokolády (použila som horkú čokoládu Lindt, ktorú som narezala na 4 cm dlhé a asi 7-8 mm široké pásiky). Potom cesto s čokoládou preložíme smerom nadol a tým vlastne čokoládu zabalíme do cesta. Na mieste, kde sa cesto spojí, som potom dala druhý kúsok čokolády a cez ňu som preklopila cesto s čokoládou zhora smerom dole. Takto nám vlastne vznikne batôžtek cesta, ktorý položíme na plech s papierom švom nadol.

Prikryté fóliou necháme pečivo ešte chvíľu podkysnúť. Pred pečením ho potrieme rozšľahaným vajíčkom. Pečieme na 200 stupňoch asi 20-25 min do zlatista.

 

Ďalšie recepty

 

Z pľundrového cesta si môžete napiecť aj ďalšie dobroty. Vyskúšajte moje ďalšie recepty:

 

Orechové slimáky

Pekanové taštičky s javorovým sirupom

Nadýchané slané croissanty (zjednodušená verzia pľundrového cesta)

Kváskové croissanty

Drožďové croissanty