Škola pečenia – perník – 1 cesto a 3 recepty

Dnes vám ukážem, ako si z jedného cesta vieme upiecť trojaký perník. Toto univerzálne perníkové cesto si môžeme zarobiť dopredu a nechať ho zopár dní odpočívať v chladničke. A potom z neho napiecť rôzne druhy perníkových dobrôt. Ja som pre vás pripravila tri recepty, ktoré odporúčam vyskúšať.

Škola pečenia – perník – 1 cesto a 3 recepty od Sisters Bakery

Ingrediencie:

Základné perníkové cesto:

• 400 g pšeničnej hladkej múky
• 200 g ražnej hladkej múky
• 250 g medu
• 200 g trstinového cukru
• 100 g masla
• 2 vajcia
• 1 PL kakaa
• 1 PL perníkového korenia (asi 20 g)
• 1 ČL sódy bikarbóny
• 1 ČL kypriaceho prášku
• Štipka soli
• Kôra z 1 chemicky neošetreného pomaranča

 

1. Variant: perníčky s orechom –  polovice vlašských orechov na ozdobenie a 1 vajíčko na potieranie

 

2. Variant: plnené perníkové srdiečka  – kyslý lekvár (ríbezľový, černicový a pod.), 1 bielok, čokoládová poleva na oblievanie srdiečok (200 g čokolády 45% kakaa, 50 g kokosového tuku), horká čokoláda na ozdobenie (50 g čokolády 75% kakaa)

 

3. Variant: plnený perník na plech – 3 hrste sušených sliviek, asi 100 g kandizovanej pomarančovej kôry, 40 cl rumu, 1 dcl pomarančového džúsu, za hrsť vlašských orechov, za hrsť hrozienok, môžeme pridať aj 100 g marcipánu (množstvá sú orientačné a vystačia asi na perník na 1 menší plech). Do plnky sa hodí aj iné sušené ovocie, napríklad figy alebo datle, pokojne zmixujte to, čo nájdete. A ešte cukrová poleva (150 g kryštálového cukru a 50 ml vody varíme asi 5 minút a týmto situpom potierame perník po dopečení).

Príprava cesta na perník

 

Ako na to?

Dobrý perník obsahuje veľa medu – vďaka čomu je aj dlho trvanlivý. Jeho prípravu začneme tým, že med, maslo a cukor dáme do kastrólika a na slabom ohni ho zahrievame a miešame, kým sa maslo a cukor nerozpustí. Túto zmes necháme krátko vychladnúť.

Celé vajcia metličkou prešľaháme a potom ich pridáme do medovej zmesi a opäť trochu premiešame.

Potom do tejto zmesi pridáme sypké prísady – hladkú a ražnú múku, štipku soli, perníkové korenie, kypriaci prášok a sódu bikarbónu a pomocou miesiaceho háku vymiesime v mixéri kompaktné cesto, ktoré trochu na dotyk lepí.

Cesto potom zabalíme do potravinárskej fólie a necháme ho v chladničke minimálne cez noc, pokojne však aj zopár dní.

Jedno cesto – 3 receptové varianty

Variant 1: Perníčky s orechom

Cesto vyvaľkáme na pomúčenej pracovnej doske na hrúbku asi 5-7 mm, vykrojíme kolieska, dáme ich na plech s papierom na pečenie a do stredu každého vtlačíme polovicu vlašského orieška. Upečieme vo vopred vyhriatej rúre na 180 stupňoch. Pečieme krátko, aby neboli perníky príliš vysušené, asi 10 minút. Hneď po dopečení ich ešte horúce potrieme rozšľahaným vajíčkom.

Variant 2: Plnené perníkové srdiečka

Cesto vyvaľkáme na pomúčenej pracovnej doske na hrúbku asi 3-4 mm, vykrojíme z neho malé srdiečka, ktoré poukladáme na plech s papierom na pečenie. Do stredu každého naporciujeme pomocou zdobiaceho vrecka trochu lekváru. Okraje týchto srdiečok potrieme bielkom (bude slúžiť ako lepidlo), a prikryjeme ich druhým srdiečkom. Okraje oboch srdiečok zľahka pritlačíme a potom ich zacelíme, aby lekvár počas pečenia nevytiekol von.

Pečieme ich vo vopred vyhriatej rúre na 180 stupňoch opäť asi len 10 minút, aby sme ho príliš nevysušili. Srdiečka môžu na povrchu počas pečenia jemne popraskať. Po dopečení ich necháme vychladnúť na mriežke a potom ich polievame čokoládovou polevou.

Variant 3: Plnený perník na plech

Tento perník má svoj pôvod v Poľsku, pripravujú ho tam vo viacerých vrstvách. Ja som spravila túto verziu na plech, ktorá dám doma veľmi chutí. Z cesta vyvaľkáme 2 asi 5-7 mm hrubé pláty o veľkosti menšieho plechu. Jeden plát dáme na plech vystlaný papierom na pečenie. Naň nanesieme plnku. Plnku si pripravíme rozmixovaním samých dobrých vecí – tu sa naozaj zužitkuje to, čo nájdeme doma – sušené ovocie, marcipán, oriešky a pod. Ja som zmixovala vo food processore, ktorý je nástavcom na môj kuchynský robot Kenwood, sušené slivky, hrozienka, kandizovanú pomarančovú kôru, vlašské orechy, rum a pomarančový džús. Môžete však pridať aj figy, datle, marcipán, citrónová kandizované kôra atď… Množstvá v recepte sú na menší plech, ak pečiete plnený perník na veľkom plechu, odporúčam množstvo aspoň zdvojnásobiť.

Plnku uhladíme a zarovnéme povrch a na ňu potom položíme druhý plát cesta. Popicháme ho vidličkou a dáme piecť na 180 stupňov asi na 20-25 minút. Po vychladnutí potom potrieme perník cukrovým sirupom a necháme zaschnúť.

Moje tipy pre dobrý perník

Kto ma pozná vie, že zbieram staré recepty. A zbieram aj recepty na perníky. Sama žasnem nad tým, koľko veľa rôznych druhov perníkov existuje. Rôzne tvary, chute, spôsoby prípravy – človek si len ťažko vyberá :-). A aj keď sa aj ja najradšej vraciam ku klasike, každý rok vyskúšam aspoň jeden nový perníkový recept. Vďaka tejto záľube som sa naučila, ako piecť perníky plné chuti, ako na to, aby perníky ostali hneď po upečení mäkké a ako využiť zabudnuté perníky tak, aby sme ich nemuseli vyhadzovať len preto, že sú trochu obschnuté.

• Aby perníkové chute dobre vyzreli a prepojili sa, necháme perník minimálne cez noc odpočívať v chlade
• Ak chcete perníkové cesto nechať vyzrieť dlhšie, odporúčam ako kypridlo použiť salajku, ktorá v chlade nevyprchá a aktivuje sa až teplom – čiže pri pečení. Ja mám v mojej knihe salajkové perníky, ktoré som zarobila už v lete a nechala ich v chlade zrieť niekoľko mesiacov 😊.
• Perníky sú vďaka medu trvanlivým pečivom a neplnené vydržia v uzavretej dóze aj niekoľko mesiacov
• Aby ostali perníky mäkké, pečieme ich krátko. Ak máte perníčky tvrdé, s najväčšou pravdepodobnosťou ste ich piekli pridlho. Dá sa to však zachrániť. Perníky zmäknú, ak ich dáme na pár dní do uzavretej (napríklad sklenenej) dózy spolu s rozkrojeným jablkom. Jablko ale po max. 2 dňoch vymeníme, aby nesplesnivelo.
• Nezjedené perníky nevychadzujte. Dajú sa nastrúhať a použiť ako základ na plnky do koláčov alebo iných perníkov, môžete z nich spraviť perníkové guľôčky alebo ich použiť ako posýpku na parené buchty, ovocné knedlíky alebo šúľance.

Poďte sa teraz pozrieť na vybrané perníkové recepty z mojej zbierky:

Perníkové rezy s čokoládovou polevou

Perníkový chlebík z ražnej múky

Viedenský perník

Jablkové perníky

Tekvicové perníky

Rodinný perník

Bezlepkové medovníky z kukuričnej múky

Vianočné medovníky – hneď mäkké