Francúzske makrónky recept č.2

Makrónky pečiem už niekoľko rokov. Začalo to domácimi pokusmi, po ktorých som zainvestovala do kvalitného kurzu pečenia makróniek a odvtedy to už šlo. Odvtedy sa už len hrám s rôznymi receptami, skúmam, pátram a vylepšujem. A vymýšľam nové plnky. Tento recept je inšpirovaný Thomasom Kellerom, jedným zo šéfcukrárov slávnej cukrárne Bouchon. Jeho zvláštnosťou je, že makrónky nemusia schnúť. Napriek tomu sa mi daria a nepukajú. Ak vás recept zaujíma, čítajte ďalej.

Francúzske makrónky recept č.2

Ingrediencie:

• 200 g mandľovej múky
• 220 g práškového cukru
• 180 g bielok (asi zo 6 vajec)
• 230 g kryštálového cukru
• 150 g vody
• Prípadne makrónkové práškové alebo gélové farbivo

 

Ako na to?

Keďže tento recept nevyžaduje schnutie makróniek, najprv si pripravíme tri plechy a vystelieme ich papierom na pečenie. Aby sme docielili pekné rovnomerne veľké makrónky, odporúčam na papier zospodu nakresliť ceruzkou kruhy s priemerom 3 cm. Rúru predhrejeme na 180 stupňov teplovzdušných.

Mandľovú múku a práškový cukor preosejeme do väčšej misky. Bielky rozdelíme na dve rovnaké časti po 90 g. Prvých 90 g bielok vlejeme do mandľovo cukrovej zmesi a pomocou gumenej varechy ich spolu zamiešame na kašu.

Zvyšných 90 g bielok dáme do čistej suchej misy. Zároveň si pripravíme na sporák hrniec, do ktorého dáme 150 g vody a 230 g kryštálového cukru. Vodu s cukrom začneme zahrievať a varíme, kým cukrový rozvar nedosiahne 120 stupňov (meriame cukrárenským teplomerom).

Keď je teplota rozvaru 110 stupňov, začneme šľahať bielky na slabých obrátkach. Keď rozvar dosiahne 120 stupňov, cícerkom ho vlievame do bielok, pričom neprestávame šľahať. Túto bielkovo-cukrovú zmes šľaháme potom ešte asi 5-7 minút, kým nie je tuhá a vychladnutá. Ak chceme makrónky farbiť, v tomto okamihu pridáme farbivo a ešte asi pol minúty šľaháme.

Makronáž

Z vyšľahaných bielok odoberieme zo dve-tri lyžice a gumenou varechou ich vmiešame do mandľovej kaše, čím ju zriedime. Takto pridáme ďalšiu časť bielok a gumenou varechou ich opäť vmiešame. Snažíme sa docieliť takú konzistenciu mandľovej zmesi, aby bola lávovitá, stekala z varechy a vytvárala stuhu. Zmes by nemala byť hustá, ale ani pririedka. Preto odporúčame pridávať vyšľahané bielky postupne, možno ani nespotrebujeme všetky – príliš tekutá mandľová zmes je nežiadúca, makrónky by sa roztiekli a nenadvihli by sa.

Pri makronáži – čiže zmiešavaní vyšľahaných bielok a mandľovej zmesi – je dôležité odhadnúť správnu konzistenciu a tú docielime jednak tým, že opatrne miešame (a nepremiešame) zmes a jednak tým, že bielky pridávame postupne a v prípade potreby ich neminieme všetky.

Hotovú zmes dáme do sáčku s okrúhlou špičkou (ideálne priemer asi 9-10 mm) a nanášame na pripravené plechy s papierom na pečenie. Nám z tejto dávky vyšlo niečo vyše 70 škrupiniek, čiže asi 35 veľkých spojených makroniek. Plech s makrónkami zospodu pobúchame, aby sme pomohli prebytočnému vzduchu von z cesta. Ak máme pocit, že niektoré makrónky majú v sebe vzduch, kľudne prepichneme bublinky špáradlom a opätovne pobúchame plech zospodu. Kým sú makrónky čerstvo nanesené na plech, pobúchním zacelíme prípadné dierky, ktoré vzniknú po prepichnutí bubliniek.

Makrónky dáme rovno piecť na 180 stupňov teplovzdušných (ventilátor) asi na 10 minút. Čas je orientačný, každá rúra pečie ináč. Správne upečená makrónka je na povrchu suchá a dá sa jej dotknúť a drží tvar – nehýbe sa.

Upečené makrónky necháme vyschnúť, potom ich dáme dolu z plechu a vždy po dve ich spájame a plníme krémom. Uchovávame ich v chlade, prípadne ich môžeme zamraziť.

Pistáciová plnka do makróniek

Najbežnejšou plnkou do makróniek je čokoládová ganache. Je to vlastne krém, ktorý si jednoducho pripravíme tak, že zovretou šľahačkou zalejeme čokoládu, rozmiešame a necháme vychladnúť. Túto zmes potom vyšľaháme mixérom ako šľahačku a plníme ňou makrónky.

My máme pre vás dnes jednoduchý návod na prípravu pistáciovej plnky.

Budeme potrebovať:

asi 50 g vylúpaných nesolených pistácií

200 g bielej čokolády

150 g šľahačky

 

Ako na to:

Vylúpané pistácie krátko opražíme na suchej panvici, aby sa uvoľnili arómy. Potom ich zomelieme na jemno.

Na drobné kúsky nalámanú bielu čokoládu zalejeme zovretou šľahačkou, rozmiešame, až kým sa čokoláda nerozpustí a potom pridáme mleté pistácie a zamiešame. Túto zmes necháme v chladničke poriadne vychladnúť. Pred plnením ju vyšľaháme a potom ju dávkujeme na jednotlivé makrónky pomocou ozdobného vrecka.

Ďalšie recepty na markónky?

Ak si netrúfate na tento recept alebo nemáte na to potrebné cukrárske náradie, nezúfajte. Máme pre vás ešte jeden recept aj s detailným fotonávodom, ktorý sa vydarí. Je jednoduchší a nájdete v ňom nápady na ďalšie zaujímavé makrónkové plnky.

Makrónky s fotonávodom