Kváskové croissanty

Upiecť si domáce kváskové croissanty vyždauje už trochu skúseností s pečením aj s kváskovaním. Je to malá výzva, ale dá sa v pohode zvládnuť. Základom úspechu je dobré plánovanie, pretože tento proces si treba rozložiť na menšie časové úseky. Potom ho ľahšie zvládnete a výsledok bude o to lepší. Aj keď tieto croissanty nepečiem často, raz za čas sa “hecnem” a ponorím sa do kulinárskej tvorby. Je to skvelý pocit prekonať sa a zvládnuť aj náročný recept. Ak ste ako ja, príjmite túto výzvu a poďte piecť :-).

Kváskové croissanty od Sisters Bakery

 

Ingrediencie:

Na cesto (vodánok):

• 400 g hladkej múky Penam
• 100 g masla
• 80 g prikŕmeného a rozkvaseného kvásku lievito madre
• 60 g kryštálového cukru
• 185 ml vlažného mlieka
• 1 celé vajce
• 1 žĺtok
• Štipka soli

 

Na tukovú kocku:

• 200 g masla
• 60 g hladkej múky Penam

Ešte 1 vajce na potretie

 

Ako na to?

Na cesto (vodánok) spracujeme v mise preosiatu múku, maslo, cukor, štipku soli, vlažné mlieko s vajcami, rozkvas z lievita madre a vypracujeme vláčne, nelepivé a pružné cesto. Cesto necháme v miske s vekom alebo prikryté fóliou kysnúť, kým nenarastie na dvojnásobný objem. Môže to trvať aj 5 a viac hodín.

V druhom kroku si pripravíme tukovú kocku. Na tukovú kocku spracujeme 200 g masla a 60 g múky. Spolu ich zamiešame, vymiesime a vyformujeme štvorhran (obdĺžnik) hrubý asi 1 cm. Zabalíme ho do potravinovej fólie a necháme riadne vychladnúť a stuhnúť v chladničke, aspoň 1 hodinu.

Keď kváskové cesto vykysne, vyklopíme ho na jemne pomúčenú pracovnú plochu a zľahka ho vyvaľkáme na obdĺžnik. Do stredu obdĺžnika dáme tukovú „kocku“ a zabalíme ju do cesta tak, aby sa cesto neprekrývalo (a nevytváralo tak zhrubnuté miesta), ale aby sa len spojilo a uzavrelo tukovú kocku.

Takto pripravené cesto opatrne rozvaľkáme (s tukovou kockou vo vnútri), snažíme sa rozvaľkať ho čo najrovnomernejšie na väčší obdĺžnik. Ten potom preložíme na tretiny ako list do obálky, zabalíme do potravinárskej fólie a dáme na pol hodinu do chladničky. Pri prekladaní sa snažíme pracovať čo najpresnejšie, aby boli výsledné croissanty rovnomerné a pekné.

Prekladanie cesta na kvásové croissanty

Po pol hodine cesto vyberieme, položíme na pracovnú dosku kolmo na smer prvého skladania (čiže ak sme po prvom skladaní dostali tvar obdĺžnika s dlhšou zvislou stranou, teraz položíme cesto dlhšou stranou do vodorovnej polohy). Opäť cesto rozvaľkáme na väčší obdĺžnik a znovu ho poskladáme na tretiny (stále dávame pozor, aby sme cesto prekladali kolmo na smer predchádzajúceho prekladania). Poskladané cesto zabalíme do fólie a dáme zas do chladničky na polhodinu. Prekladanie zopakujeme ešte 2x (spolu teda preložíme cesto 4).

Po poslednom prekladaní a zachladení cesta toto rozvaľkáme na obdĺžnik, nožom zarovnáme kraje a cesto presne rozmeriame na rovnaké rovnostranné trojuholníky.

Tie potom zvinieme do tvaru croissantu a dáme ich na plech vystlaný papierom. Prikryjeme ich fóliou a necháme ich podkysnúť.

Rovnako môžeme croissanty v tejto fáze dať do chladničky a nechať ich tam fermentovať až do druhého dňa.

Pred pečením ich potrieme rozšľahaným vajíčkom rozmiešaným s 1 PL vody.

Kváskové croissanty pečieme vo vopred vyhriatej rúre na 200 stupňoch (horný a dolný ohrev) asi  20 minút do zlatohneda.

Kváskové recepty

Kváskujete? Ja veru áno, mám doma v chladničke dva kvásky, jeden ražný a jeden pšeničný lievito madre a aspoň raz za týždeň z nich niečo pripravím. Mám už celkom slušnú zbierku kváskových receptov, ktoré si jednoducho vyfiltrujete na mojej stránke, ale pre všetkých zaregistrovaných tu mám kváskový receptár na stiahnutie zadarmo :-).

Ako sa k nemu dostať?

Stačí, ak si na stránke mojich receptov vpravo alebo úplne dole zadáte svoje meno a mail do registračného formulára (nepotrvá vám to dlhšie ako pol minúty) a odkliknete súhlas. Okrem toho, že si budete môcť zadarmo stiahnuť receptár s 12 sladkými a slanými kváskovými receptami, do vašej mailovej schránky vám budú pristávať moje recepty a zaujímavé infošky z kulinárneho sveta :-). Neváhajte a pridajte sa k takmer 4000 odberateľom môjho newslettra.