Kardinálove rezy s kávovou plnkou

Kardinálove rezy – čo o tomto legendárnom viedenskom zákusku vieme? Vznikli v roku 1933 na počesť kardinála Theodora Innitzera na oslavu dňa katolíkov. Žlté a biele pásy, ktoré sú zo žĺtkovej piškótovej a bielkovej hmoty, reprezentujú žltú a bielu (resp.zlatú a striebornú) farbu ako symbol Vatikánu a pápeža. Aj keď pôvodné rezy boli plnené len marhuľovým džemom, najčastejšie sa stretneme s jahodovou alebo kávovou plnkou. Dnes teda tá kávová 🙂

Kardinálove rezy s kávovou plnkou od Sisters Bakery

Ingrediencie: 

Na snehovú zmes :

• 5 bielkov
• 90 g kryštálového cukru
• 40 g kukuričného škrobu

 

Na piškótovú zmes:

• 5 žĺtkov
• Nastrúhaná kôra z polovice citróna
• 30 g kryštálového cukru
• 1 ČL vanilky
• 50 g hladkej múky (pre bezlepkovú verziu použijeme kukuričný škrob)
• + z ušľahaných bielkov pridáme asi 3 PL snehu

Na kávovú plnku:

• 100 g bielej čokolády
• 2 PL instantnej kávy
• 250 ml šľahačky
• 3 plátky želatíny

 

Ako na to?

• Rúru predhrejeme na 160 stupňov a na plech pripravíme papier na pečenie.
• Vo väčšej mise vyšľaháme do tuha bielky a kryštálový cukor. Po vyšľahaní na sneh preosejeme kukuričný škrob a gumenou varechou ho dobre ale zľahka vmiešame do snehu.
• Snehovú zmes naplníme do zdobiaceho vrecka bez špičky alebo do igelitového sáčku. Otvor na sáčku alebo vrecku by mal byť väčší, v priemere asi 1.5 cm.
• Na piškótovú zmes dáme do misy žĺtky, citrónovú kôru, vanilku a cukor a spolu všetko vyšľaháme do nadýchanej bledej peny. Na penu preosejeme hladkú múku (alebo škrob) a gumenou varechou ju zľahka ale dobre vmiešame. Napokon primiešame asi 3 PL z vyšľahaného bielkového snehu.
• Piškótovú zmes naplníme rovnako ako snehovú do zdobiaceho vrecka.
• Na plech s papierom pozdĺž kratšej strany nanesieme hrubší pás z bielkovej zmesi, vedľa neho natesno pás zo žĺtkovej zmesi. Takto pokračujeme, kým striedavo nenanesieme 4 bielkové a medzi nimi 4 žĺtkové pásy.
• Dáme piecť do rozohriatej rúry asi na 20-25 minút. Po dopečení necháme úplne vychladnúť.

Príprava kávovej plnky na Kardinálove rezy

• Na plnku si najprv nad parou roztopíme bielu čokoládu a po roztopení do nej vmiešame preosiatu instantnú kávu.
• V miske z vodou necháme napučať plátky želatíny – asi 5 minút.
• Šľahačku vyšľaháme do tuha. Pomaly do nej vlievame vychladnutú bielu čokoládu s kávou a dobre celú zmes premiešame. Snažíme sa však miešať zľahka, aby objem šľahačky nespadol.
• Z tejto zmesi odoberieme 3 PL a dáme ich do malého kastrólika zahriať. Pridáme vyžmýkanú napučanú želatínu a miešame, kým sa želatína v zmesi úplne nerozpustí. Neprevárame!
• Želatínovú zmes potom vlejeme do zvyšku šľahačky s čokoládou a dôkladne ju rozmiešame.
• Plnku necháme chvíľu v chlade odstáť. Keď začne tuhnúť – želírovať, naplníme ňou rezy.
• Upečený korpus rozdelíme na dva pláty (v každom sa budú striedať dva bielkové a dva žĺtkové pruhy). Na spodný plát nanesieme celú plnku a uhladíme ju na povrchu aj po bokoch. Na plnku položíme vrchný plát cesta. Kardinálové rezy v tejto podobe dáme do chladničky, kým plnka úplne nestuhne.
• Pred podávaním ich posypeme práškovým cukrom.

Takmer zabudnuté recepty

Staré recepty ma fascinujú. A aj príbehy okolo nich. Sú odrazom doby, v ktorej vznikli a je ozaj veľmi zaujímavé čítať si o dôvodoch vzniku delikates, ktoré si dnes vychutnávame. Možno ani nevediac, že majú sto a viac rokov. Jedným z takýchto receptov sú aj kardinálove rezy, ktoré som vám práve predstavila. Ale to je len zlomok z receptov, ktoré som už dávnejšie zozbierala a spísala do mojich dvoch kníh.

Takmer zabudnuté recepty sú zbierkou receptov po mojich a manželových babkách, klasiky na sladké a slané pečenie, ktoré sme snáď všetci už niekedy ochutnali, ale na ktoré sa aj časom zabudlo. Aby sa na ne nezabudlo úplne, sú zhmotnené v mojej knihe – ako takej kronike tých najlepších klasických receptov.

Druhá časť – Takmer zabudnuté recepty 2 – kelnoty rakúsko-uhorskej kuchyne už zaznamenáva (okrem receptov s pôvodom v Rakúsko-Uhorsku) aj spomínané príbehy. Viete, ktorý dezert si cisárovná Sisi nechávala voziť kamkoľvek cestovala? Alebo ako vznikol praclík? Prečo sa snehové pusinky volajú španielsky vietor a s ktorým koláčom sa spája pikantná klebeta o cisárovi Franzovi Josefovi? Odpovede na tieto ale aj ďalšie otázky nájdete v mojej druhej knihe pri receptoch.

Ak si chcete knižky kúpiť, môžete tak spraviť rovno teraz cez našu stránku:

Takmer zabudnuté recepty 

Takmer zabudnuté recepty 2