Domáce croissanty – recept pre náročných

Domáce croissanty sú veľkou výzvou. Veríme však tomu, že tí, ktorí sa výziev neboja, sa doňho pustia hneď, ako dočítajú tento recept. Najprv treba zvládnuť domáce pľundrové cesto (čo je vlastne kysnuté lístkové cesto) a jeho príprava veru nie je jednoduchá a už vôbec nie rýchla. No a potom si z tohto cesta vyrobíme croissanty a upečieme ich. A potom si spokojne povieme, že tá námaha stála za to. Neveríte? Pozrite si obrázky.

Domáce croissanty od Sisters Bakery

Ingrediencie:

Na cesto (vodánok):

• 400 g hladkej múky
• 100 g masla
• 60 g kryštálového cukru
• 40 g čerstvého alebo 1 balíček sušeného droždia
• 125 ml vlažného mlieka
• 60 ml vody
• 1 celé vajce
• 1 žĺtok
• Štipka soli

Na tukovú kocku:

• 200 g masla
• 60 g hladkej múky

 

Ako na to?

Cesto na domáce croissanty sa volá pľundrové. Je to vlastne kysnuté lístkové cesto. Jeho príprava je časovo veľmi náročná, naplánujte si ho robiť na vtedy, keď budete určite celý deň doma. Prestoje môžete využiť na nejakú inú činnosť – napríklad čítanie, umývanie riadov, upratovanie a podobne)

•  Na cesto (vodánok) spracujeme v mise preosiatu múku, maslo, cukor a štipku soli. Ak používame sušené droždie, primiešame ho do suchých ingrediencií, pridáme mlieko s vajciami a vypracujeme vláčne, nelepivé a pružné cesto. V prípade potreby pridáme vodu. Ak používame čerstvé droždie, rozrobíme ho vo vlažnom mlieku s troškou cukru a necháme aspoň 5-10 minút naboptnať. Potom pokračujeme so zapracovaním ako v predošlom prípade. Je dôležité nepodceniť miesenie cesta, čím lepšie ho v tomto kroku vymiesime, tým lepšie bude kysnúť a tým lepšie sa s ním bude pracovať. Necháme utierkou prikryté kysnúť.
• Na tukovú kocku spracujeme 200 g masla a 60 g múky. Spolu ich zamiešame, vymiesime a vyformujeme kocku, resp.tehličku asi o rozmeroch 10x15cm. Zabalíme ju do potravinovej fólie a necháme riadne vychladnúť v chladničke, aspoň 1 hodinu (prípadne si to urýchlime v mrazničke).
• Asi po hodine vyvaľkáme kysnuté cesto na štvorec (o rozmeroch približne 25x25cm), v stede ho necháme hrubšie ako po krajoch a do jeho stredu uložíme kocku. Jednotlivé cípy vyvaľkaného cesta skladáme do stredu tak, aby sme prekryli tukovú kocku a vyformovali tak „batôžtek“.
• Batôžtek rozvaľkáme na cesto hrubé asi 0.5 cm. V tejto fáze sa vám cesto môže trochu lepiť, lebo tuková kocka ešte nebude riadne zapracovaná, ale to je v pohode. Pokúste sa ale nepridávať múku.
• Rozvaľkané cesto začneme teraz prekladať, čím časom dosiahneme lístkovanie. Prekladáme nasledovne: najprv cesto zložíme na 3 časti, jednu tretinu sprava do ľava, jednu tretinu zľava do prava (ako keď sa skladá papier do úzkej obálky). Takto poskladané cesto zabalíme do fólie a necháme aspoň hodinu v chlade.
• Aj tento krok je veľmi dôležitý, čím lepšie bude cesto vychladnuté, tým menej sa bude lepiť a tým lepšie sa s ním bude pracovať. Verte, mám svoju netrpezlivosť odskúšanú. Po hodine cesto vyberieme, uložíme ho na pracovnú dosku zvisle a rozvaľkáme na obdĺžnik, tak aby bola hrúbka cesta zas asi 0.5 cm a menej. Nasleduje druhé prekladanie. Tentoraz na 4 krát. Sprava do stredu, zľava do stredu, kde sa preložené strany stretnú a preložíme ich ešte na seba. Takto dosiahneme 4 preloženia. Opäť zabalíme do fólie a necháme hodinu v chladničke.
• Po hodine zas cesto rozvaľkáme rovnakým spôsobom ako popísané vyššie a prekladáme opäť na 3 razy, zabalíme a chladíme hodinu a potom zas rozvaľkáme a prekladáme na 4 razy.
• Jednotlivými prekladaniami sa cesto lístkuje a zároveň kysne, aj keď je v chladničke. Každým ďalším prekladaním a rozvaľkávaním sa cesto spracováva ľahšie a ľahšie a pribúdajú jednotlivé vrstvy lístkovania.
• Kto chce, kľudne môže prekladať ďalej, múdre knihy a cukrárska teória tvrdia, že 4 preloženia a rozvaľkania stačia.
• Poprekladané cesto teraz necháme v chladničke do druhého dňa. Alebo až do tretieho. My sme ho spracovali po 24 hodinách státia v chladničke.

Domáce croissanty – príprava

• Hotové cesto rozvaľkáme na pracovnej doske na dlhý pás, úzky asi 20 cm. Ten rozdelíme  na trojuholníky, kde ich prepona bude mať asi 12cm. Zjednodušene povedané, naznačte si na hornej strane rozvaľkaného pásu cesta značku po každých 12cm, na spodnom páse spravte to isté, ale posuňte začiatok o 6 cm doprava. Pospájajte značky a dostanete trojuholníky.
• Trojuholníčky zrolujeme od širšej strany po špic a okraje rohlíčkov jemne zahneme dovnútra. Necháme na plechu vystlanom papierom na pečenie aspoň hodinu podkysnúť. Môžeme ich potrieť rozšľahaným žĺtkom zmiešaným s lyžicou vody.
• Ak sa nám po hodine zdá, že croissanty nepodkysli, buďme trpezliví a dajme tomu ešte hoďku. V prípade croissantov sa každé trpezlivé čakanie na dobré obráti.
• Pred pečením ešte raz potrieme žĺtkom.
• Pečieme v rúre na 200 stupňov najprv 8 minút, potom stíšime na 160 stupňov a dopekáme ešte asi 5-7 minút, kým sa croissanty nezačnú pekne červenať.
• Z tejto dávky mi vyšlo asi 30 stredne veľkých croissantov. Čo hneď nezjete, dajte do mrazničky a pred ďalším podávaním ich len šupnite na pár minút do rozohriatej rúry na 180 stupňov, budú ako čerstvo napečené.

Zopár ďalších receptov, kde sa nám cesto krásne lístkuje:

Oškvarkové pagáče

Zemiakové pagáče

Čučoriedkové koláčiky