Ťahaná štrúdľa a všetko, čo o nej vieme

Štrúdľa bola a stále je mojim najobľúbenejším koláčom. Keď som bola malá, pozorovala som moju babku, ako s ľahkosťou naťahuje obrovské štrúdľové cesto. Bez toho, aby sa jej natrhlo, ho nadhadzovala svojimi zošuverenými rukami a každým ďalším nadhodením bolo tenšie a tenšie. Do kuchyne cez okno svietilo slnko a občas jeho lúče doslova presvietili štrúdľové cesto tenšie než papier. Babka sa ma ani nemusela pýtať, akú plnku má spraviť. Moja najobľúbenejšia je jablková. So škoricou. Ale v sezóne sa robievala aj čerešňová alebo maková. Babka štrúdľu bohato naplnila, zavinula a dala na plech. A ja som už len čakala, kedy ju dopečie, aby som si ešte z vlažnej mohla odrezať končeky. Tie som mala vždy najradšej. Boli chrumkavé, sladko-škoricové a keď si dnes sama robievam štrúdľu, tak dbám na to, aby mala kvalitné končeky 😊.

Ťahaná štrúdľa od Sisters Bakery

Z lásky k štrúdli som pre vás pripravila tento článok s detailným fotonávodom a receptom na našu štrúdľu a veľa druhov sladkých aj slaných plniek. Recept má dobrých 80 rokov, ak nie viac a dodnes podľa neho v našej rodine pečieme štrúdľu.

Poďme ale najprv trochu ďalej do minulosti, aby sme zistili čo-to o pôvode štrúdle.

Štrúdlu nevymysleli v Rakúsku, ako by sa možno zdalo. Aj keď dnes Rakúšania s hrdosťou prezentujú štrúdľu ako svoj národný dezert a nie je cukrárne, kde by nemali aspoň jeden druh, pôvod štrúdle je niekde inde.

Do Rakúska sa dostala štrúdľa v čase tureckých nájazdov a prenikla tam cez Slovensko a Maďarsko. Prvé písomné zmienky o štrúdli sú už z roku 1696. Tureckí vojaci, prichádzajúci z diaľky, mali so sebou nejaké zásoby jedla, medzi nimi presladené, v cukrovom sirupe zaliate koláče z cesta tenkého a navrstveného na sebe. Cukrový sirup koláče dobre konzervoval a tak vydržali dlhú cestu. No a to tenké cesto (známe aj ako filo) inšpirovalo ľudí na území dnešného Slovenska alebo Maďarska k tomu, aby si niečo podobné napiekli. Cukru alebo medu ale nebolo a ak aj áno, bol to veľmi drahý špás a tak vznikol nápad plniť štrúdľu tým, čo bolo dostupné. Teda jablkami, orechmi, makom, tvarohom, dokonca aj kapustou.

Dnešnú jemnosť štrúdľového cesta sa podarilo dosiahnuť až s dostupnosťou pšeničnej múky pôvodom z Maďarska, ktorá má dostatok lepku potrebného na vyťahovanie cesta. Maďarská pšeničná múka bola v minulosti vysoko cenená, bola vývozným artiklom. Objednávali si ju až v Paríži, kde napr. v hoteli Ritz servírovali svojim najvzácnejším hosťom špecialitu – ťahanú štrúdľu upečenú práve z maďarskej pšeničnej múky.

V Rakúsku štrúdľu „spropagovala“ najmä Mária Terézia, ktorá mala štrúdľu veľmi rada a podávala ju svojim salónnym hosťom.

Ako docieliť, aby sa nám ťahaná štrúdľa podarila?

“Správne štrúdľové cesto má byť vraj tak tenké, že sa pod ním dajú čítať noviny.” hovoria staré múdre knihy.

Máme pre vás niekoľko múdrych rád a tipov, vďaka ktorým sa vám určite podarí:

1. Prísady na štrúdľu by mali byť izbovej teploty. Je dôležité ich dôkladne vymiesiť (my kombinujeme mixér a ručné miesenie), aby malo cesto hladký povrch bez trhliniek a bolo pružné a ľahko sa naťahovalo. Na správne naťahovanie cesta je dôležité použiť hladkú pšeničnú múku, ktorá má dostatok lepku.

• Múka pšeničná
• Tuk by mal byť olej alebo masť, maslo sa neodporúča, lebo môže cesto vysušiť a popraskať
• Voda by mala byť vlažná, lebo zlepšuje vlastnosti lepku a prispieva k lepšiemu odpočívaniu cesta
• Ocot: trochu kyseliny v ceste spôsobí, že sa s ním lepšie pracuje a ľahšie sa naťahuje. Ide to však aj bez neho.
• Soľ: do štrúdle jej dáme len štipku
• Vajce: nie je úplne nevyhnutné, lebo dobrá múka spraví svoju robotu aj zaň. Pridávame ho skôr do štrúdlí, ktoré budeme variť (a nie piecť). Vie totižto zlepšiť chuť a farbu varenej štrúdle.

Postup prípravy štrúdľového cesta

2. Vymiesené cesto potrieme olejom a necháme ho odpočinúť. Aspoň 30 minútové odpočívanie spôsobí, že sa cesto bude dať ľahšie vytiahnuť.
3. Predtým, než pôjdeme cesto ťahať, oplatí sa dať si dole z rúk prstene a náramky 😊. A prípadne mať ostrihané nechty.
4. Pred naťahovaním cesta rozložíme na stôl starší čistý obrus, ktorý posypeme hladkou múkou. Na ňom budeme cesto naťahovať a pomocou neho aj cesto zrolujeme. A keď už je reč o obrusoch, výber obrusov od výmyslu sveta nájdete v katalógu produktov Furnio.
5. Odpočinuté cesto najprv rozvaľkáme valčekom na väčší kruh (priemer asi 40 cm), ten potrieme olejom a začneme „štipkaním“ prstov naťahovať okraje cesta po celom obvode.
6. Až potom cesto dvihneme tak, že ho hore držia obe dlane uzavreté v päsť a pomaly ho prehadzujeme tak, aby sme si ho ponadhadzovali po celom obvode. Týmto spôsobom sa cesto pekne ponaťahuje.
7. Takto natiahnuté cesto dáme na pomúčený obrus a pokračujeme v naťahovaní. Dobrou metódou je ťahanie dlaňou – otvorenú dlaň dáme pod cesto do stredu a pomaly ju ťaháme smerom k okraju cesta. Takto vyťahujeme cesto od stredu smerom von na ešte tenšie, než bolo doposiaľ.
8. Ak sa aj cesto pretrhne, nesnažíme sa to „lepiť“, zopár trhliniek neuškodí, po zrolovaní cesta sa stratia.
9. Z vytiahnutého cesta opatrne odtrhneme hrubší okraj, aby bola výsledná štrúdľa čo najjemnejšia.
10. Cesto potom pokvapkáme olejom (my to robíme tak, že ponoríme do oleja štetec alebo mašlovačku a pofŕkame ním celý povrch cesta.
11. Potom povrch cesta posypeme strúhankou, ktorá odsaje prebytočnú vlhkosť plnky, aby štrúdľa počas pečenia nepopraskala.
12. Asi do dvoch tretín nanesieme ľubovoľnú plnku a pomocou obrusu štrúdľu rolujeme smerom od plnky ku koncu bez plnky. Vďaka rolovaniu s obrusom ostane štrúdľa jemná a neubitá.
13. Plnku dávame na cesto vždy studenú, teplá plnka by mohla spôsobiť popraskanie cesta.

Domáca ťahaná štrúdľa – recept

Tak, už sme teraz múdri ako rádio a o štrúdle vieme viac, než ktokoľvek iný, tak poďme aj piecť. Tu je základný recept na štrúdľové cesto, z ktorého vyjdú dve väčšie alebo štyri menšie štrúdle:

Na cesto:

• 500 g hladkej múky (alebo polohrubej)
• 1 PL bravčovej masti alebo oleja
• Štipka soli
• 1 vajce
• Asi 250 ml vody (možno trochu viac, závisí to od druhu použitej múky)
• Prípadne lyžičku octu (nemusí byť)

 

Na posypanie a potieranie cesta:

• olej
• asi hrsť-hrsť a pol strúhanky na jednu štrúdľu

Vybrané suroviny na prípravu domácej štrúdle teraz výhodne zakúpite v sieti predajní Lidl. 

Príprava cesta

• Všetky prísady na cesto dáme do mixéra a začneme miesiť na nízkych otáčkach. Keď sa suroviny spoja a vytvoria guľu, otáčky zrýchlime a miesime, kým je cesto hladké a odlepuje sa od okrajov misy. Cesto potom dáme na pracovnú dosku a ešte ho krátko ručne premiesime. Povrch zľahka potrieme olejom a prikryjeme fóliou a necháme ho odpočívať aspoň pol hodinu.
• Na stôl rozprestrieme starý obrus a poprášime ho hladkou múkou. Odpočinuté cesto rozdelíme na polovice. Jednu dáme na obrus, druhú necháme stále prikrytú, aby nevyschla.
• Cesto na obruse rozvaľkáme valčekom do kruhu s priemerom asi 40 cm a potrieme ho olejom. Okraje cesta prstami jemne naťahujeme, aby sa uvoľnili a lepšie sa cesto naťahovalo.

• Teraz cesto naberieme na dlane uzavreté v päsť a pomaly ho nadhadzujeme tak, aby sme ho ponaťahovali po celom obvode. Toto môžeme ešte viackrát zopakovať, kým si trúfame a kým sa cesto netrhá.

• Ak si netrúfame, cesto môžeme pokojne naťahovať aj na stole. Ideálne otvorenou dlaňou, pričom ju ťaháme zospodu cesta smerom k okrajom.

• Z natiahnutého cesta opatrne odtrhneme hrubšie okraje a môžeme začať plniť.
• Cesto pred plnením pofŕkame po celej ploche olejom a posypeme strúhankou.

• Asi na dve tretiny plochy cesta nanesieme plnku (od okrajov necháme zopár centimetrov voľno, aby plnka počas pečenia nevytiekla. Naplnené cesto pomocou obrusa zrolujeme, okraje trochu zahneme a zatlačíme a opatrne ho prenesieme na omastený plech alebo plech vystlaný papierom na pečenie.

• Štrúdľu na povrchu potrieme olejom a dáme ju piecť na 180 stupňov. Pečieme ju asi 25 minút do zlatohneda.

• Takto postupujeme aj s druhým bochníkom cesta.

Plnky do štrúdle

Jablkovo-škoricová: asi pol kila nastrúhaných jabĺk posypeme kryštálovým cukrom (množstvo podľa chuti) a necháme ich krátko postáť. Potom vyžmýkame tekutinu, jablká nanesieme na pripravenú, strúhankou posypanú štrúdľu, môžeme ich posypať s hrozienkami (nemusí byť), určite ich však posypeme mletou škoricou. Do plnky sa hodia aj nasekané vlašské orechy.

Makovo-višňová: namiesto strúhanky posypeme cesto mletým makom, posypeme kryštálovým cukrom, naň naukladáme čerstvé alebo odkvapkané zavárané višne, posypeme ich trochou strúhanky a zrolujeme.

Čerešňová so škoricou a strúhankou: postupujeme ako pri jablkovej, namiesto jabĺk dáme čerstvé, zavárané alebo mrazené čerešne, ktoré posypeme kryštálovým cukrom. K čerešniam, rovnako ako k višniam, pasuje aj mak.

Slivková s makom: podobne ako pri makovo-višňovej posypeme omastené cesto mletým makom (asi 2-3 hrste), naň navrstvíme štvrťky sliviek a tie posypeme mletou škoricou, kryštálovým cukrom podľa chutia strúhankou alebo makom, zrolujeme a pečieme.

Tvarohová: na strúhanku nasypeme hrudkový tvaroh (min.250 g) rozmiešaný s kryštálovým cukrom, citrónovou kôrou a vanilkovým cukrom, naň dáme hrozienka, resp. ľubovoľné ovocie (napr.marhule).

Slaná tvarohová štrúdľa: základ ako pri tvarohovej, ale tvaroh osolíme, rozmiešame s 3 PL kyslej smotany, pridáme veľa nasekaného čerstvého kôpru alebo iných byliniek, zrolujeme a pečieme. Pred pečením môžeme potrieť rozšľahaným vajíčkom.

Kapustová štrúdľa na sladko: na pripravené, strúhankou posypané štrúdľové cesto nanesieme dusenú kapustu. Tú si pripravíme tak, že na troche masti do sklovita opečieme cibuľku, pridáme nadrobno nakrájanú kapustu a krátko ju podusíme. Kapustu posypeme pár lyžicami kryštálového cukru, pridáme mleté čierne korenie a štipku soli a prikryté dusíme asi 15-20 minút. Plnku necháme úplne vychladnúť a potom ju nanesieme na cesto, zrolujeme a potreté vajíčkom pečieme.

Zachraňujeme staré recepty

Aj vy ste toho názoru, že staré dobré recepty treba uchovať a zachrániť? Aby sa na ne nezabudlo. Ideálne aj s príbehmi okolo nich. Verím, že aj príbeh štrúdle vás obohatil a že ste sa namotivovali vyskúšať vytiahnuť a potom upiecť domácu štrúdľu.

Ak máte radi staré klasické recepty, hoďte očkom po mojej novej knihe Takmer zabudnuté recepty 2 – klenoty rakúsko-uhorskej kuchyne. Nájdete v nej 71 zachránených receptov na sladké a slané pečenie, ktoré by nemali zapadnúť prachom. A ako som už vyššie naznačila, k receptom som pripísala aj príbehy z histórie, ktoré som vydolovala v archívoch, starých kuchárskych knihách a odborných publikáciách.

Je medzi nimi aj jeden štrúdľový – na tradičnú Tirolskú štrúdľu z lístkového cesta.

Knihu si môžete pozrieť a objednať tu. A keď sa vám bude páčiť, dajte o nej vedieť aj ďalej.

 

Ďakujeme 🙂

Za krásne fotografie ďakujem Jarke Lempochnerovej.