Makový závin

Makový závin je jeden z mála koláčov, ktorým som prišla na chuť až v neskoršom veku. Mak som až do mojich 30-tych rokov nemala rada. Ale tehotenské chute všetko zmenili a mne sa otvoril svet nových chutí a pôžitkov. Makovými šúľancami počnúc, makovými dezertami končiac. A nevynímajúc makový závin. Najlepšie, ak je z mäkkého a jemného kysnutého cesta a z čerstvo pomletého maku, aby vynikla jeho intenzívna chuť. Mám pre vás dnes môj recept, ktorý už roky cibrím. A k receptu som pridala moje postrehy, ako upiecť dokonalý makovník.

Makový závin od Sisters Bakery

Ingrediencie: 

Cesto:

• 500 g polohrubej alebo hladkej múky
• 70 g kryštálového cukru
• 3 žĺtky
• 20 g čerstvého droždia (pol kocky)
• 250 ml vlažného mlieka
• 75 g bravčovej masti
• Kôra z ½ citróna
• štipka soli

 

Plnka:

• 300 g mletého maku
• 150 g kryštálového cukru
• 250 ml vody
• Kôra z ½ citróna
• 1 ČL mletej škorice

Ešte 2 žĺtky a 2 PL mlieka alebo vody na potieranie

 

Ako na to?

Do vlažného mlieka pridáme lyžicu kryštálového cukru a rozdrobíme doň čerstvé droždie. Rozmiešame a necháme v teple nakysnúť, kým sa na povrchu nezačnú robiť bublinky. Potom na kvások pridáme hladkú múku, štipku soli, krštálový cukor, kôru z citróna, žĺtky, masť a začneme miesením spracovávať cesto. Aby bolo cesto na makový závin dostatočne pružné, miesime aspoň 10 minút, ideálne, kým sa cesto pekne dotenučka nenaťahuje. Keď je cesto správne vymiesené, prikryjeme ho v mise potravinárskou fóliou alebo igelitom a necháme vykysnúť.

Kým cesto kysne, pripravíme si makovú plnku. Ja ju robím s cukrovým rozvarom. Do malého kastrólika dám vodu a kryštálový cukor a privediem do varu. Cukor sa vo vode rozpustí a keď zmes začne bublať, stíšime oheň a rozvar varíme asi 5 minút, kým viditeľne nezačne hustnúť, “chytí” jemný žltkastý odtieň a sirupovitú konzistenciu. Týmto rozvarom zalejeme (ideálne) čerstvo namletý mak, ktorý sme zmiešali s mletou škoricou a citrónovou kôrou. Lyžicou premiešame a necháme odstáť. Mak nasaje tekutinu a vznikne nám rozotierateľná plnka (pokiaľ je hustá, primiešame k nej 1-2 PL mlieka. Plnku necháme úplne vychladnúť.

Tvarovanie a plnenie závinov

Medzitým nám cesto vykyslo. Rozdlíme ho na 4 rovnaké časti a každú z nich na zľahka pomúčenej pracovnehj doske vyvaľkáme na obdĺžnik (asi o dĺžke plechu, na ktorom budeme makovníky piecť). Povrch každého plátu cesta potrieme štvrtinou pripravenej a vychladnutej plnky a zrolujeme ho. Šev dobre upevníme a závin opatrne prenesieme na plech vystlaný papierom na pečenie. Položíme ho švom nadol. Takto naplníme a zavinieme všetky štyri kúsky cesta.

Žĺtky s trochou vody alebo mlieka rozmiešame a potrieme nimi po celom povrchu každý zo závinov. Necháme asi 10 minút postáť, aby glazúra obschla a potom záviny ešte raz potrieme vajíčkom. Kým čakáme, rúru dáme vyhriať na 160 stupňov.

Akonáhle je rúra rozohriata, makovníky na povrchu niekoľkokrát popicháme špajlou (tak, aby prenikla asi do stredu závinov). Tento krok je dôležitý na to, aby mala kadiaľ unikať para z plnky a minimalizujeme tak šancu, že nám záviny prasknú.

Pečieme ich asi 35 minút do zlatohneda. Po dopečení ich necháme na plechu vychladnúť.

Ako zabrániť tomu, aby makový závin praskol

Toto je najčastejšia otázka, ktorú v súvislosti s makovým alebo orechovým závinom dostávam. Nie je na to univerzálna odpoveď a ani žiadna záruka. Počas svojej cukrárskej praxe som závinov napiekla naozaj veľa a mám pocit, že aspoň jeden mi vždy praskne. Mám však odpozorovaných zopár “trikov”, vďaka ktorým mám dnes omnoho menej prasknutých závinov ako som mávala na začiatku. Za mňa ale stále platí – radšej nech závin praskne, než by mal byť suchý a tvrdý :-).

Ak máte aj vy občas hlavybôľ z toho, že vám praskne počas pečenia závin, vyskúšajte tieto moje tipy:

• Na závin používam múku s vyšším obsahom lepku (bielkovín), ideálne 12 a viac percent. Dôvod? Tento typ múky znesie viac tuku (masť a žĺtky), ktorý väzby v kysnutom ceste oslabuje (ale na druhej strane kysnuté cesto je vďaka tuku mäkkšie, šťavnatejšie a neobsýcha).
• Cesto vyvaľkáme asi na 3 mm – ak je príliš tenké, ľahšie praskne.
• Ak je plnka tuhá a ťažko rozotierateľná, je väčšia šanca, že sa počas pečenia bude viac rozjímať a spôsobí praskliny v ceste.
• Keď zavinovávame cesto, rolujeme ho nie príliš natesno. Dáme tak cestu ešte šancu rásť.
• Dvojité potrietie cesta žĺtkom zlepšuje jeho pružnosť.
• Závin pečieme na nižšej teplote ako iné kysnuté koláče. Dáme mu tak čas na to, aby sa rovnomerne zväčšoval. Pri vysokých začiatočných teplotách by sa rýchlejšie vytvorila “škrupinka” a v neskorších minútach pečenia by ju potom rastúce vnútro roztrhlo.

To sú moje tipy, ako minimalizovať prasknutie cesta počas pečenia. Ak máš aj ty nejaké odskúšané finty, budem rada, ak mi napíšeš do komentu pod receptom.

Recepty na záviny

Aký závin máte najradšej? Aj keď som vám dnes predstavila recept na makový závin, svoje miesto v tejto kategórii má určite aj orechovník, kakaovník alebo trochu kreatívnejšie podoby tohto kysnutého koláča. Poďte si preklikať moje ďalšie recepty:

Bratislavský závin s orechovo jablkovou plnkou

Perníkový závin s orieškami a sušenými slivkami

Nekysnutý jablkový závin

Makovník a orechovník ako vianočka