Makrónky z mandľovej múky

Dobrá rada na úvod: výzor (vzhľad) nie je dôležitý, chuť je! Makrónky sú (aspoň pre nás) najvyššou métou, ktorú sa nám v cukrárčine čiastočne podarilo zdolať. Trvalo nám veľmi dlho, kým sme sa ich naučili robiť, ale stali sa našou vášňou a námaha stála za to. Prv, než sa pustíte do pečenia, prečítajte si podrobne celý recept . Dobrá príprava je totižto základom  úspechu pri tomto delikátnom koláčiku. Recept podľa bloggerky a fotografky Helen Dujardin. Mnohí tento recept vyskúšali a dospeli k úspešnému výsledku, skúsite tiež?

Makrónky z mandľovej múky od SIsters Bakery

Ingrediencie:

Na „škrupinky“:

• 90 g vaječných bielkov (pozor, musia byť odležané, ideálne asi 5 dni staré vajcia, bielky oddelené od žĺtkov deň vopred a ponechané deň vopred pri izbovej teplote) = sú to asi 3 vajcia, ale odporúčame odvážiť
• 30g jemného kryštálového cukru
• 200 g práškového cukru
• 110 g mandľovej múky (resp.najemno pomletých a preosiatych mandlí)

 

Na plnku:

Plnka sa dá dať do makróniek rôzna, my máme najradšej klasickú ganache, ktorá sa dá perfektne a ľahko obmiňať.

• 150 ml sladkej smotany, min.33% tuku
• 100 g horkej čokolády

(pomer čokolády a šľahačky sa mení podľa typu čokolády. Napr.pri mliečnej čokoláde dávame 1:1 čokoládu a šľahačku, pri bielej dávame 150 g čokolády a 100 ml šľahačky)

 

Miešanie mandľovej zmesi: Vo väčšej mise premiešame preosiate najemno zomleté mandle s preosiatym práškovým cukrom.

Makrónky obr.č.1

Šľahanie bielok: V inej, čistej, suchej a nemastnej mise začneme šľahať bielky. Keď ušľaháte celú bielkovú tekutinu do mäkkej peny, prisypeme asi polovicu kryštálového cukru.

Pridávanie kryštálového cukru: Keď sa prvá várka kryštálového cukru zašľahá a bielková pena začne tuhnúť, pridáme druhú polovicu kryštálového cukru a pokračujeme v šľahaní.

Kedy sú bielky správne ušľahané: Bielky treba ušľahať do tuhej špičky, t.j., keď prevrátime metličky mixéra „dolu hlavou“, ušľahané bielka budú smerovať nahor. Inými slovami, bielka budú tuhé a špička sa nebude skláňať, ale bude vzpriamene držať.Ak sa vám bielka do tejto podoby nepodarilo vyšľahať ani po 10 minútach šľahania, radšej ich dajte bokom a začnite šľahať nanovo novú dávku, aby ste si nepokazili budúce makrónky. Tento krok môže v závislosti od vlhkosti v miestnosti trvať od dvoch do desiatich minút, približne. Odporúčame preto pri šľahaní bielok v kuchyni nič iné nevariť, neumývať riady a podobne.

Pridávanie farbiva: Ak chcete makrónky farebné, v tomto kroku pridávame farbivo (my používame iba práškové, vraj sa môže použiť aj gélové, to ale nemáme odskúšané), asi by ste však nemali používať tekuté, zvýšilo by to riziko neúspechu. Farbivo teda pridáme, keď už končíme so šľahaním bielok, premiešame ho do zmesi asi pol minúty a hotovo.

Macaronage alebo vmiešavanie suchej zmesi a bielok: V ďalšom kroku budeme prisypávať madľovo-cukrovú zmes do vyšľahaných bielok. A premiešavať. Tento krok sa volá „macaronage“ a je dôležité odhadnúť, kedy prestať miešať. Ak miešate priveľa, zmes bude riedka, makróny sa roztečú a okrem nepeknéh tvaru budú ploché, môžu praskať, alebo vám začne príliš vytekať nožička (to je tá spodná časť makrónky). Ak vám ostane zmes prihustá, makrónky budú hrbolaté a môže vám na ich povrchu ostať špička. To sme vám teraz ale poradili, čo? 🙂 Skúste to teda takto. Najprv do bielkovej zmesi nasypte polovicú mandľovej zmesi a čistou a suchou gumenou varechou ju vmiešajte tak, aby neostalo nikde suché, ale skúste to spraviť na 20 zamiešaní (odhadom). Potom pridajte druhú polovicu sypkej zmesi a pokračujte v miešaní.

Správna konzistencia zmesi: Akonáhle je mandľová zmes vmiešaná, snažte sa dosiahnuť lávovitú konzistenciu. T.j., zmes vám bude pomaly tiecť z varechy, alebo odpadávať vo väčších kúskoch. Radšej miešajte menej, než viac. Túto zmes naplňte do zdobiaceo vrecka s okrúhlou špičkou.

Nanášanie makróniek na plech: Nanášajte na plech vystlaný papierom na pečenie, alebo ešte lepšie, na rovnú silikónovú podložku s  odstupom pár cm. Vrecko a špičku pritom držte kolmo na plech. Môžete si aj predkresliť z opačnej strany papiera na pečenie krúžky.

Takmer hotovo. Makrónky si trónia na plechu, ale ešte nemajú ten správny tvar.

Narobíme trochu hluku: Tak trochu pobúchame plechom o zem, o stôl, alebo rukou zo spodu plechu. Týmto malým, ale dôležitým trikom dostanú makrónky lepší tvar, pekne sa „rozlejú“ do takých dukátikov, ale zároveň z nich „vytlčieme“ vzduchové bublinky, ktoré by inak mohli narobiť pri pečení problémy.

Takto nejako by to malo vyzerať. Makrónky teraz odložíme na suché, teplé miesto schnúť. Pečieme ich až vtedy, keď sú na povrchu úplne suché a na dotyk sa nelepia na prst.

Návodov na pečenie nájdete milión, my pečieme na teplovzdušnom režime (spustená vrtuľa) pri 140-150 stupňoch asi 13-15 minút. Keď sa makrónky zľahka dotknete, nemala by sa vám pod prstami pohnúť. Vtedy ich vyberieme z rúry a necháme vychladnúť na plechu. Môžete na jednej vyskúšať, či sa dá v pohode odlepiť od podložky, ak sa lepí, možno ešte mala byť minútku v rúre…

 

Na plnku si privedieme šľahačku do bodu varu, stiahneme z ohňa a nasypeme do nej čokoládu. Miešame, kým sa nerozpustí, potom ju dáme do chladničky úplne vychladnúť a pred plnením ju vyšľaháme mixérom. Plnku dáme do zdobiaceho vrcúška, naplníme polovicu škrupiniek, zatvoríme druhou polovicou a hotovo. Najlepšie chutia na druhý deň. Skladujeme v chladničke. V plnej kvalite vydržia asi do 5 dní, potom sa síce nemusia pokaziť, ale zmenia trochu štruktúru, môžu od plnky zmäknúť. Ale chutiť budú aj tak :-).