Škola pečenia – bratislavské rožky

V dnešnej škole pečenia som pre vás pripravila návod, ako si upiecť tradičné bratislavské rožky. Ich história siaha až do 16.storočia. Boli pýchou prešporských pekárov a ich chýr sa rozšíril počas obdobia monarchie aj do maďarskej a rakúskej časti. Preto sa dnes často stretneme aj s názvom “beigel, bajgli” (z nemeckého Beugel – oblúk) alebo “Kipferl” – čo znamená rožtek. Na to, aby sme mohli hovoriť o pravých bratislavských rožkoch, musia byť dodržané určité zásady. Dočítate sa o nich v tete nižšie.

Škola pečenia – bratislavské rožky

Bratislavské rožky patrili a dodnes patria k pýche nášho hlavného mesta. Majstri pekári, združený v pekárenských cechoch, ich vyrábali podľa prísnych noriem a na kvalite si dávali skutočne záležiať. Vedeli ste, že práve vďaka jednému z nich, majstrovi pekárovi Augustovi Schwappachovi, sa bratislavské rožky stali vôbec prvým potravinárskym výrobkom na území dnešného Slovenska, ktorý získal ochrannú známku?

Ja vám dnes v mojom príspevku vysvetlím, ako si doma upiecť pravé bratislavské rožky. Postupne, krok po kroku si prejdeme celý postup a ja verím, že môj recept u vás doma vyskúšate tiež.

Začnime pekne po poriadku – prísadami. Na prípravu bratislavských rožkov potrebujeme len zopár surovín na cesto a potom mak a orechy ako základ na plnku. Pri bratislavských rožkoch sú kľúčové pomery tuku v ceste ale aj množstvo plnky. Zásadou je, že tukom v ceste a plnkou nešetríme :-).

Ingrediencie:

• 1 kg hladkej koláčovej múky
• 300 g tuku (masla alebo bravčovej masti, prípadne ich kombinácie)
• 200 ml mlieka
• 130 g kryštálového cukru
• 1 ČL soli
• 1 kocka čerstvého droždia

 

Na plnku (obe plnky vystačia takmer presne na vyššie uvedenú dávku cesta)

 

• Orechová: 250 g mletých vlašských orechov, 200 g práškového cukru, 150 – 175 ml mlieka, trochu citrónovej kôry
• Maková: 250 g mletého maku, 200 g práškového cukru, 150 – 175 ml mlieka, trochu mletej škorice
• Ešte asi 5-6 žĺtkov na potieranie

Bratislavské rožky – postup a príprava

Ako na to?

Prípravu bratislavských rožkov začneme plnkami. Do kastrólika dáme 125 ml mlieka, 200 g cukru, zahrejeme, zamiešame, kým sa cukor nerozpustí a potom prisypeme mleté orechy a citrónovú kôru a krátko za stáleho miešania povaríme, kým nám nevznikne hustá kaša. Odstavíme a dáme úplne vychladnúť.

Rovnako pripravíme makovú plnku, len teda namiesto orechov dáme mak a namiesto citrónovej kôry trochu škorice.

Kým budú obe plnky chladnúť, môžeme začať pripravovať cesto.

Do teplého mlieka rozdrobíme kocku droždia a pridáme 1 ČL z odmeraného množstva cukru. Rozmiešame a necháme v teple vzísť kvások. Do misy výkonného mixéra s hnetacím nástavcom nasypeme koláčovú múku, pridáme cukor, soľ a tieto suché prísady premiešame. Ďalej pridáme tuk (maslo alebo masť, prípadne ich kombináciu), no a napokon vlejeme aj pripravený kvások. Pokiaľ máte mixér ako ja, teda Kenwood Titanium Chef Patissier XL, sám vám všetky prísady na cesto pekne naváži.

Vymiesime cesto, ktoré bude hutné, potom ho prikryjeme fóliou a necháme odstáť asi pol hodinu.

Môj TIP: 

Cesto na bratislavské rožky je veľmi hutné. Odporúčam preto miesiť ho na výkonnom kuchynskom robote, inak by to bola veľká „robota“ 😊. Ja mám doma Kenwood Titanium Chef Patissier XL, ktorý je veľmi výkonný a uhnietil bez problémov aj toto hutné cesto z 1 kg múky.

Plnenie

Z vychladnutej plnky si narobíme rovnomerné porcie (odporúčam plnku vážiť) a vyformujeme ich do šulčekov. Len pripomeniem, že pravé bratislavské rožky majú pomer plnky k cestu 4:6, čiže ak bude mať cesto na 1 rožtek napr. 50 g, plnky bude treba 33 g.

Odpočinuté cesto rozporcujeme na rovnako veľké kúsky. Ja som robila menšie rožky a tým pádom som cesto rozdelila na 25 g kúsky. Celkovo mi ich vyšlo 66 – spravila som teda 33 ks orechových a 33 ks makových. Z kúskov cesta vyformujeme guľky a prikryjeme ich fóliou, aby neobschli.

Každú porciu cesta teraz rozvaľkáme na tenký ovál, do jeho stredu vložíme šulček plnky tak, aby siahal takmer od kraja po kraj (necháme niečo vyše 1 cm voľné miesto, aby plnka cez rožky pri pečení nevytiekla). Plnku zabalíme do cesta a šev riadne pritlačíme. Dlaňami opatrne vyvaľkáme, aby nám vznikla rolka dlhá asi 12-15 cm, ešte raz dobre popritláčame šev a tvarujeme rožky. Makové rožky tvarujeme do „podkovičky“, orechové do tvaru písmena „C“.

Môj TIP:

Ak je plnka redšia a nedá sa dobre tvarovať, môžeme ju na rožky nanášať aj zdobiacim vreckom s guľatou špičkou.

Bratislavské rožky poukladáme na plech, potrieme ich rozmiešaným žĺtkom a dáme do chladu zaschnúť. Potom ich prinesieme späť do kuchyne, potrieme ešte raz – dva razy žĺtkom a necháme asi 10 min postáť. Vďaka opätovnému potieraniu a zasychaniu žĺtka dosiahneme typické mramorovanie pre bratislavské rožky.

Rúru si rozohrejeme na 200 stupňov a postupne v nej pečieme všetky pripravené plechy (mne táto dávka obsadila 4 plechy 😊). Bratislavské rožky pečieme asi 12-13 min (závisí od ich veľkosti), kým nie sú na povrchu sfarbené do zlatohneda.

Po dopečení ich necháme úplne vychladnúť.

Pravé bratislavské rožky

V Bratislave už dlhodobo pôsobí združenie, ktoré skúma históriu bratislavských špecialít, samozrejme, že aj bratislavských rožkov. Podľa informácií, ktoré od nich mám, musia pravé bratislavské rožky spĺňať určité kritériá – inak nemožno hovoriť o bratislavských rožkoch.

Typické bratislavské rožky:

• Majú tukové cesto, ktoré má minimálne 30 percent tuku na pomer múky
• Sú bohato plnené orechovou alebo makovou plnkou, ktorou nešetríme a musí jej byť 40 percent hmotnosti rožteka
• Majú mramorový povrch, ktorý dosiahneme viacerými vrstvami žĺtkového náteru
• Majú tvar podkovičky, ak sú makové alebo písmena C, ak sú orechové
• Sa vyrábajú ručne, z poctivých surovín

Ak sa vám dnešná škola pečenia páčila a máte chuť naučiť sa piecť aj iné dobroty, pozrite si aj nasledovné príspevky:

1. časť – Škola pečenia – meringue

2. časť – Škola pečenia – slávnostná kakaová torta s maslovým krémom

3. časť – Škola pečenia – kokosky

 

Seriál škola pečenia som pre vás pripravila v spolupráci s prémiovou značkou domácich kuchynských pomocníkov Kenwood.