Škola pečenia – Meringue

„Meringue“ (čítaj ako „mƏ-reng) je trochu komplikované slovo, pod ktorým sa skrýva ľahká sladká dobrota. Jej základ tvoria len dve prísady – vaječné bielky a cukor. Vyšľahať bielky s cukrom nie je nič komplikované a ak ovládnete toto malé majstrovstvo, tak sa vám otvorí svet mnohých možností, ako si „osladiť život“.

Meringue  –  všetko, čo potrebujete vedieť o tejto jednoduchej a veľmi užitočnej sladkej dobrote

Ja vám dnes chcem povedať o meringue všetko, čo viem. Nazrieme trochu do histórie tohto dezertu, pozrieme sa na to, aké druhy meringue vo svete cukrárstva poznáme a naučím vás všetky tri robiť. Je to pomerne nenáročná práca, ale ak k tomu máte toho správneho kuchynského pomocníka ako ja – robot Kenwood Chef Patissier, tak potom je to, ako sa hovorí – ľavou zadnou 😊.

Poďme sa ale najprv trochu pozrieť späť v čase. Pôvod meringue sa často pripisuje švajčiarskemu pekárovi Gasparinimu pochádzajúcemu z Meiringen v 17. storočí. Faktom však ostáva, že už oveľa skôr sa meringue objavila v kuchárskych knihách a Gasparini mal údajne len vylepšiť a zdokonaliť túto dobrotu. Nech už bolo ako bolo – dobre, že bolo. Lebo vďaka týmto majstrom vznikol základ mnohých preslávených dezertov – ako napríklad Pavlovova, španielsky vietor, makrónky a mnohé iné.

Tri druhy meringue

Existujú tri spôsoby, ako bielky s cukrom spracovať a podľa toho sa rozlišujú tri hlavné typy meringue: francúzske, talianske a švajčiarske.

Francúzske meringue:

Francúzske meringue je najjednoduchší a najbežnejší spôsob spracovania bielkov. Do vlažných vaječných bielkov sa postupne prisýpa kryštálový cukor. Vďaka postupnému prisypávaniu sa bielky lepšie stabilizujú, čo má za dôsledok, že sú pevnejšie. Na jeden bielok sa odporúča priemerne 40 g cukru. Sneh sa šľahá do tuha – do tzv. tuhej špičky. Bielková zmes drží tvar a je pekne lesklá. Takto pripravené meringue potom pečieme na nízkej teplote dlhšiu dobu  – dá sa povedať, že ho sušíme. Nedočkavosť sa neopláca, pečenie pri vysokých teplotách by spôsobilo zhnednutie meringue – čo je nežiadúce, krátky čas sušenia by spôsobil, že by koláčiky po čase uvoľnili tekutinu, zmäkli by a stratili tvar a pevnosť.

Kde sa dá využiť?

Francúzske meringue môžeme použiť na prípravu:

• Makróniek
• Cukrárskych maslových krémov
• Koláčov (meringue pridávame do cesta na zväčšenie jeho objemu a zabezpečenie nadýchanosti)
• Cukrových bielkových pusiniek

 

Talianske meringue:

Talianske meringue je trochu zložitejšie na prípravu, ale má svoje opodstatnenie. Opäť budeme pracovať s bielkami a cukrom. Cukor však použijeme na prípravu cukrového rozvaru (cukor s vodou sa varí do dosiahnutia želanej teploty 115 – 120 stupňov). Kým sa cukrový rozvar varí a jeho teplota stúpa, začneme šľahať vaječné bielky na strednej rýchlosti a potom do nich cícerkom vlievame cukrový rozvar a neprestávame šľahať, tentoraz rýchlo. Šľaháme, až kým bielková hmota nenarastie, nestuhne do tuhej špičky a neostane pekne lesklá. Vďaka tejto tepelnej úprave je talianske meringue stabilnejšie.

Kde sa dá využiť?

Talianske meringue používame na prípravu:

• Makróniek
• Pavlovovej alebo pusiniek určených na ďalšie plnenie
• Do zmrzlín (zjemňuje ich a zabraňuje tvorbe ľadových kryštálov)

Zlatá stredná cesta – švajčiarske meringue

Švajčiarske meringue:

Švajčiarske meringue je niečo medzi talianskym a francúzskym. Kombinuje jednoduchosť francúzskej prípravy a stabilitu tepelnej úpravy. Bielky a cukor sa dajú do misy a potom sa nad parou pomaly zahrievajú až kým sa cukor úplne nerozpustí. Samozrejme, za stáleho šľahania. Prácu so švajčiarskym meringue si vieme podstatne zjednodušiť s kuchynským robotom Kenwood Chef Patissier. Táto mašina má totižto zabudovanú schopnosť ohrievania. Nemusíte preto riešiť žiaden vodný kúpeľ, zohrievať vodu a potom nad parou ručne šľahať dlhé minúty bielky. S týmto strojom naložíte suroviny do misy, nastoknete správny nástavec na šľahanie, zapnete funkciu ….. a spustíte. A vy si medzitým môžete dať kávičku, alebo prelistovať časopis.

Kde sa dá využiť?

Švajčiarske meringue môžete pokojne využiť na všetky vyššie spomínané účely. Hodí sa ale aj na:

• Bielkové snehové ozdoby dezertov, ktoré sa karamelizujú pomocou plameňovej cukrárskej pištole (napr. na éclairky, na tartaletky, citrónový koláč a pod.)

Poďme si teda spolu niečo napiecť. Metódou švajčiarskeho meringue som upiekla jemné a lahodné koláčiky Mini pavlova s bazovým krémom a jahodami. Verte mi, že ak ich pripravíte pre návštevu alebo na oslavu, budú všetkým chutiť a neostane ani kúsok :-). Podľa môjho receptu nižšie vám výjde asi 40-45 ks mini pavloviek.

Recept mini pavlova s bazovým krémom a jahodami

Ingrediencie:

300 g kryštálového cukru

180 g bielkov (zo 6 vajec)

1 PL octu

1 PL kukuričného škrobu

 

Na plnku: 

500 g mascarpone

250 g šľahačky

100 ml bazového sirupu

2-3 PL práškového cukru (podľa chuti)

500 g čerstvých jahôd

1 PL kukuričného škrobu

Postup:

Do misy kuchynského robota som dala bielky izbovej teploty a kryštálový cukor a keďže mám Kenwood Titanium XXL Chef Patissier, celú prácu vlastne za mňa spravil tento môj pomocník. Nastavila som si režím “švajčiarske meringue” – t.j. robot automaticky ohrieval misu a šľahal bielky. Je to presne ten istý princíp, ako keby ste šľahali bielky nad parou – len je s tým oveľa menej práce, nepotrebujete na sporáku zahrievať vodu a ručne šľahať šľahačom. Počas šľahania som k bielkom s cukrom pridala ešte ocot a o trochu neskôr aj kukuričný škrob – dve prísady, ktoré sú súčasťou hmoty na Pavlovky.

Režim “švajčiarske meringue” trvá 10 minút, po ktorých som docielila dokonale do tuhej špičky vyšľahanú a vďaka ohrievaniu aj stabilizovanú bielkovo-cukrovú penu. Tú som naplnila do zdobiaceho vrecka s hviezdicovou špičkou a na plech s papierom som nanášala okrúhle koláčiky s jemne vyvýšeným okrajom – pretože pavlovky sa po dopečení bohato plnia :-).

Aby sa mini pavlovky podarili, sušíme ich vo vopred predhriadej rúre na 100 stupňoch teplovzdušného režimu (vrtuľa) asi 75-90 minút (záleží od veľkosti koláčikov, preto odporúčam po hodine na jednom koláčiku odskúšať, či je na povrchu vysušený a vo vnútri nie viac mokrý.

Hotové pusinky necháme úplne vychladnúť. Medzitým si pripravíme plnku. Je to veľmi jednoduché – do misy dáme mascarpone, šľahačku, cukor a bazový sirup a vyšľaháme ich do krémova. Kým sa šľahajú (kuchynský robot to spraví za nás :-)), polovicu umytých jahôd nakrájame na kocky, pridáme lyžicu cukru, deci vody a na silnom ohni ich varíme, kým zmäknú a pustia šťavu. Kukuričný škrob rozmiešame v 2 PL vody, vlejeme do variacich sa jahôd a ešte krátko za stáleho miešania povaríme, aby sa vytvorila pudingová konzistencia. Odstavíme a necháme vychladnúť.

Na upečené mini Pavlovky nanesieme zdobiacim vreckom vrstvu krému. V strede spravíme priehlbinku, do ktorej dáme za lyžičku jahodovej plnky. Na záver ozdobíme koláčiky kúskom jahôdky a prípadne mätovým alebo jahodovým lístkom, či kvietkami bazy.

Ďalšie recepty

Vyskúšajte tiež tieto moje recepty, ktorých základom je meringue:

Makrónky – francúzska metóda

Makrónky – talianska metóda

Marshmellows

Laskonky – švajčiarska metóda