Škola pečenia – Laskonky na mnoho spôsobov

Arašidové laskonky sú mojou obľúbenou verziou tohto retro – dezertu. Základom laskoniek je bezé hmota – tak nazývame bielkové zmesi s mletými orechmi (akýmikoľvek), ktoré sa sušením vypečú do chrumkava. Laskonky poznáme všetci z cukrární, sú to stálice medzi klasickými dezertami ešte z čias minulých. Ja vás dnes prevediem mojim laskonkovým receptom v detailnom postupe, dám vám návod na laskonkové obmeny (aj plniek) a tým pádom tu nájdete namiesto jedného receptu hneď viacero verzií.

Laskonky a ich príbeh

Kto ma pozná vie, že ja príbehy o jedle ľúbim. So záujmom pátram v mojich starých kuchárskych knihách po pôvode dobrôt, ktoré doma vypekám. A potom mi tie dezerty akosi lepšie chutia, keď čosi o nich viem. Vypátrať informácie o laskonkách nebolo jednoduché. Vieme, že laskonky sú svojou receptúrou podobné makrónkam a snehovým pusinkám a s najväčšou pravdepodobnosťou nimi boli inšpirované. Čo sa receptúry ale aj  názvu týka. Vysvetlím.

Oba tieto jemné a na jazyku sa rozplývajúce koláčiky z bielkovej peny a orechov nabrali na veľkej popularite v 20.rokoch minulého storočia. A u nás najmä po druhej svetovej vojne, kedy sa rozšírili sídliskové cukrárne. Mali sa stať zásobou sladkostí pre socialistické rodiny a uľahčiť tak pracujúcim ženám zabepečovanie stravy. V nedeľu poobede, najmä v mestách, išli ľudia do cukrárne na zákusky a kávu. Mestské ženy vďaka / alebo kvôli cukrárňam začali upúšťať od domáceho vypekania zákuskov a tak sa dopyt po cukrárňach zväčšoval. A sortiment cukrárenských zákuskov rástol.

Názov laskoniek je odvodený od slova láska. Viaže sa na legendu o švajčiarskom cukrárovi Gasparinim z mesta Meiringen. Jemu sa už v 17.storočí pripisovalo v prvenstvo v pečení “meringue” koláčikov, čiže koláčikov z bielkového snehu. Cukrár sa vraj vo svojom rodnom meste spoznal s princeznou Máriou, budúcou nevestou burbonského kráľa Ľudovíta XV. A z lásky k nej vyrobil dezert ľahší než obláčik. Snehové pusinky  – meringue. Láska bola zas raz dôvodom, prečo vznikol obľúbený dezert, čomu sa, samozrejme, veľmi tešíme. A od slova láska sa potom odvodili slová laskotinka, laskominka (dobrotka, niečo, čo ľúbime) a pravdepodobne aj LASKONKA.

Laskonky – základný recept na ich prípravu

Najprv si predstavíme ingrediencie potrebné na prípravu základnej bezé hmoty, z ktorej pečieme laskonky.

Ingrediencie:  

• 6 bielkov (180-200 g)
• 300 g kryštálového cukru
• 100 g práškového cukru
• 2 PL polohrubej múky (môže sa vynechať, resp. nahradiť orechmi, bielou ryžovou múkou a pod.)
• 180 g mletých orechov (vlašských, lieskovcov, arašidov alebo aj jemne mletého kokosu)

Začneme prípravou meringue – čiže šľahaných bielkov s cukrom. Aby bola zmes na laskonky stabilná a dobre sa piekla, odporúčam metódu švajčiarskeho meringue, kedy bielky s cukrom šľaháme nad parou. Ak si chcete prácu uľahčiť, pomôže vám v tom kuchynský robot – ja nedám dopustiť na našu obľúbenú rodinnú značku Kenwood, konkrétne Titanuim Chef Patissier XXL, ktorý má v sebe zabudovanú funkciu indukčného ohrevu misy a vďaka tomu môžete bielky šľahať „nad parou“ bez pary. Stačí si len zvoliť správny program a čas a vy si na 10 minút, kým mixér šľahá bielky, môžete vyložiť nohy. Alebo pripraviť ďalšie suroviny 😊.

Keď sú bielky s kryštálovým cukrom vyšľahané do tuhej špičky, prisypeme do nich 180 g mletých orechov – ja som tentoraz zvolila arašidovú verziu a do bielkového snehu som nasypala arašidovú múku, 100 g práškového cukru a 2 PL múky. Len pripomeniem, že môj kuchynský robot dokonca aj váži suroviny. Čiže sypké veci som rovno prisypávala do misy a tá ich odvážila.

Sypké prísady do bielkov zamiešavame už len gumenou varechou. Chceme, aby zmes ostala tuhá a držala tvar. Príliš silné alebo dlhé miešanie by zmes rozriedilo viac, ako treba a laskonky by sa na plechu mohli roztiecť a zliať.

Tvarovanie laskoniek

Z pripravenej zmesi ideme robiť laskonky. Ak máme, použijeme laskonkovú predlohu (plastovú alebo silikónovú), ak nemáme, môžeme na plech s papierom nanášať laskonkovú zmes pomocou zdobiaceho vrecka na predkreslené oválne alebo okrúhle tvary. Potom už len uhladíme povch (napr. namočenou špachtľou alebo nožom) a laskonky dáme piecť.

Presný návod, ako tvarujem laskonky pomocou formy nájdete na mojich sociálnych sieťach. Pozrite si napríklad Instargam alebo TikTok.

Na jeden plech mi vyšlo 20 ks väčších laskoniek.

Rúru som rozohriala na 100 stupňov teplovzdušných (t.j. vrtuľa) a laskonky (naraz 4 plechy) som v nej piekla asi 30 minút. Za tento čas pekne vyschli a dali sa dobre odlepiť od papiera. Úspech dobrého upečenia bielkových koláčikov závisí od viacerých faktorov:

• Jedným je vek a kvalita bielkov (je lepšie použiť vajíčka odležané, nie úplne čerstvé, ja bielky oddelím od žĺtkov viac dní vopred)
• A samozrejme, aj stupeň vyšľahania. Pokiaľ nešľaháte nad parou a dostatočne dlho, resp. pokiaľ sa vám bielky nenašľahajú do tuhej špičky, budú schnúť oveľa dlhšie.
• Bezé hmoty skôr sušíme, než pečieme, preto je ideálne nastaviť si nižšie teploty pečenia, teplovzdušný režim (vrtuľu) a dlhší cas.

Ako a čím plniť laskonky?

Krém do laskoniek má pudingový základ. Uvarený puding potom nadstavíme mäkkým maslom a dochucujeme ho podľa ľubovôle. Ja som tentoraz robila laskonky čisto arašidové, čiže som do pudingovo-maslového krému pridala aj arašidové maslo. Variácií je však mnoho. Odporúčam napríklad aj nasledovné verzie:

• vanilkový krém (namiesto kukuričného škrobu použijeme vanilkový puding alebo Zlatý klas, prípadne pridáme na prilepšenie ešte pravú vanilku) a vynecháme arašidové maslo
• kávový krém (do mlieka najprv rozpustíme buď 1 PL instantnej kávy, alebo aj zomletú zrknovú kávu). Ďalej postupujeme ako pri vanilkovom kréme.
• orechové krémy (druh orecha môžeme zladiť s orechom, ktorý sme použili do “škrupiniek”). Ja mám odksúšané lieskovcové laskonky (do maslovej plnky som pridala lieskovoorieškový krém), laskonky z vlašských orechov (do plnky som pridala 1-2 PL mletých vlašských orechov)
• ovocné krémy – základom ovocných krémov môže byť rovnako ako v ostatných prípadoch maslovo-pudingový alebo maslový krém. Neodporúčam používať mascarpone, pretože obsahuje viac tekutiny a laskonky by ju rýchlo nasali a zmäkli by. Do maslového alebo pudingovo-maslového krému len jednoducho primiešame na prach rozomleté lyofilizované ovocie (napr.maliny alebo jahody) a naplníme týto krémom neutrálnu laskonku (napríklad kokosovú alebo mandľovú)

Základný recept na plnku a jeho obmeny

Základné ingrediencie na plnku:

• 200 ml mlieka
• 2 PL kryštálového cukru
• 2 PL kukuričného škrobu
• 100 g masla
• 150 g arašidového masla (alebo na kašu rozomletých nesolených arašidov) – alebo nahradíme inými orechmi, oreiškovými pastami či 3-4 PL rozmrveného lyofilizovaného ovocia
• 2-3 PL práškového cukru

Na pudingový základ postupujeme takto: uvaríme puding (dáme variť 150 ml mlieka s kryštálovým cukrom, po zovretí doň nalejeme škrob rozmiešaný v zvyšnom mlieku) a povaríme asi 3 minúty do úplného zhustnutia. Na puding dáme potravinársku fóliu tak, aby sa ho dotýkala. Týmto zabránime vytvoreniu kôrky na povrchu. Necháme ho úplne vychladnúť.

Medzitým si do mixéra so šľahacím nástavcom dáme zmäknuté maslo s cukrom a príchuťou, ktorú do plnky chceme dať: buď arašidové maslo, alebo kakao, instantnú kávu, prípadne mleté orechy. Ja som použila arašidové maslo. Ak nemáte arašidové maslo, nasypte 150 g arašidov do mixéra, pridajte asi 1 PL rastlinného oleja neutrálnej chuti a mixujte pár minút, kým sa nespraví kaša. Ide to aj ponorným mixérom.) Vyšľaháme ich do krémova.

Do maslovej zmesi postupne zašľahávame vychladnutý puding. Ak sa nám zdá krém príliš riedky, stačí ho dať na pár minút do chladničky. Krémom plníme vždy dve a dve laskonky. Najlepšie chutia, keď ich necháte odležať cez noc (alebo aspoň pár hodín) v chladničke.

Domáca cukráreň

Ja osobne som rada, že dnešné moderné ženy sa nespoliehajú len na cukrárne, ale priložia ruku k dielu a občas doma niečo upečú. Ak váhate nad tým, či sa pustiť do klasických cukrárenských receptov, dobrá správa je, že na mojej stránke mám sériu receptov, ktoré s detailným návodom zvládnete.

Vyberte si z našej ponuky, na čo máte chuť :-):

Punčový zákusok

Metrový zákusok

Bratislavské rožky

Slávnostná torta

Kokosky