Škola pečenia – Punčový zákusok

Vitajte v škole pečenia, dnes si upečieme super šťavnatý punčový zákusok. Presne taký, za aký ste hlasovali v mojej ankete na instagrame. Jeho základom bude nadýchané piškótové cesto. A aký by to bol punčák bez punčovej plnky? Ukážem vám, ako som robila jahodový punč, vďaka ktorému je tento zákusok neuveriteľne šťavnatý a ovocný. A ružový :-). Taký, aký má poctivý “punčák” byť.

Škola pečenia – Punčový zákusok

Ingrediencie:

Na cesto:

• 12 vajec
• 220 g polohrubej múky
• 180 g kryštálového cukru
• 125 ml vriacej vody
• 30 g roztopeného vychladnutého masla
• 1 ČL vanilkového extraktu
• ½ balíčka kypriaceho prášku

 

Na punčový nálev:

• 450 g jahôd (mrazených alebo čerstvých)
• 150 g kryštálového cukru
• 150-200 ml rumu
• 150-200 ml jahodového sirupu
• Šťava z 1-2 citrónov
• Kôra z 1 citróna
• 1 ČL ružového alebo červeného potravinárskeho farbiva (ideálne gélového)

 

Na punčovú polevu:

• 200 g preosiateho práškového cukru
• 1 PL rumu
• asi 2-3 PL horúcej vody
• 1 bielok
• trochu potravinárskeho ružového farbiva

 

Ako na to?

Základom pre punčový zákusok je dobrý piškótový korpus. Ten si pripravíme zo surovín, ktoré má väčšina z nás určite doma. Postupujeme nasledovne: Žĺtky oddelíme od bielkov, pridáme k nim kryštálový cukor a na vysokých obrátkach ich vyšľaháme do nadýchanej bledej peny. Ja mám veľmi výkonný mixér pre cukrárov (Kenwood Titanuim Chef Patissier XL) a oproti ručnému ušetrím pri šľahaní asi polovicu času. Žĺtky s cukrom som mala vyšľahané doslova za okamih. (Navyše mám môj mixér dve misy – čiže v jeden som si vyšľahala žĺtky a v druhej bielky.)

Potom do nich prilejeme horúcu vodu, vďaka ktorej dosiahneme väčší objem cesta a napokon aj roztopené vychladnuté maslo na zjemnenie. Všetko spolu dobre zamiešame.

Potom na túto zmes preosejeme múku spolu s kypriacim práškom a dôkladne ju zapracujeme do zmesi tak, aby nám neostali hrudky – ale miešame gumenou varechou, aby sme v zmesi zachovali čo najviac vzduchu, vďaka čomu ostane krásne nadýchaná.

V druhej mise mixéra som ušľahala z bielkov tuhý sneh – opäť to bolo veľmi rýchlo. Ten som potom na dva-tri razy primiešala gumenou varechou (môžete použiť aj metličku) do zvyšku pripraveného cesta.

Cesto vylejeme do pripraveného plechu s vyššími okrajmi (vystlaného papierom na pečenie) ja som použila štvorhranný ráfik, ktorý sa dá nastaviť na rôzne veľkosti.  Zľahka pobúchame dlaňou po spodku plechu, aby sme z cesta dostali von veľké bubliny vzduchu a korpus dáme piecť do vopred vyhriatej rúry na 180 stupňov. Pečieme ho asi 20 minút, kým je na povrchu na dotyk pružný.

Upečené cesto necháme vychladnúť.

Punčový zákusok potrebuje silný punč

Medzitým si pripravíme základ na punčový nálev. Najprv dáme do malého kastrólika kryštálový cukor, zalejeme ho pol deci vody a zvaríme. Keď začne vrieť, povaríme ho asi 2-3 minúty, kým tekutina nezhustne a nevznikne sirupová konzistencia. Sirup odstavíme bokom.

Jahody dáme do druhého kastrólika, povaríme ich do zmäknutia, rozmixujeme ponorným mixérom a odložíme bokom (ak nemáte radi jahodové jadierka, môžete túto dreň precediť cez jemné sito).

Keď máme korpus upečený a vychladnutý, základ na punčový nálev pripravený, môžeme začať vrstviť jednotlivé vrstvy na punčový zákusok.

Začneme tým, že upečený korpus najprv rozrežeme vodorovne na dva tenké pláty a tie potom prerežeme pozdĺž kratšej strany na polovicu. Vzniknú nám tak asi  1 cm hrubé obdĺžniky cesta. Dva obdĺžniky rozkrájame na malé kocky a dáme ich do veľkej misy. Budú tvoriť základ punčovej plnky.

Polejeme ich cukrovým sirupom s rumom, pridáme jahodovú dreň, citrónovú šťavu a kôru, ďalej jahodový (alebo iný červený sirup) a ak chceme, aj potravinárske farbivo. Všetko spolu riadne premiešame a necháme piškót, aby nasiakol čo najviac tekutiny. Ja som túto zmes rukami doslova rozmačkala, aby sa všetky suroviny čo najviac prepojili.

Zvyšné dva pláty potrieme zvnútra vrstvou jahodového lekváru.

Jeden plát s lekvárom položíme do čistého plechu, môžeme okolo neho upevniť obdĺžnikový ráfik alebo spraviť obruč z alobalu. Na lekvárovú vrstvu teraz nanesieme pripravenú punčovú plnku, zarovnáme povrch a naň uložíme druhý plát cesta lekvárom nadol.

Takto „poskladaný“ zákusok prikryjeme papierom na pečenie a zaťažíme napríklad knihami. Necháme odpočívať v chlade (ale nemusí to byť chladnička) niekoľko hodín, prípadne cez noc.

Punčový zákusok v svojej plnej kráse a chuti

Na odpočinutý koláč napokon nanesieme punčovú polevu. Tú si pripravíme z cukru, citrónovej šťavy, trošky rumu, sirupu (alebo červeného potravinárskeho farbiva), z 1 vaječného bielka a trochy horúcej vody. Kto sa bojí surových vajec, môže si bielok najprv vo vodnom kúpeli na teplote pod 60 stupňov trochu spasterizovať, alebo použiť kúpené pasterizované bielky, prípade bielky úplne vynechať a dať viac cukru. Rovnako na zjednodušenie možno použiť aj kupovanú punčovú polevu.

Keď poleva zaschne, môžeme punčový zákusok nakrájať. Ako som na začiatku sľubovala, je úžasne šťavnatý a plný ovocnej chuti.

Ak sa vám páčil tento recept, pozývam vás pozrieť si aj ďalšie so série ŠKOLA PEČENIA, ktoré pripravujem v spolupráci so značkou Kenwood, ktorej spotrebiče sa v mojej kuchyni sotva zastavia :-)).

Metrový koláč

Bratislavské rožky

Kokosky

Kakaová torta s maslovým krémom

Mini pavlova a rôzne druhy meringue (bielkového snehu)