Panettone

Poviem vám dnes jeden pekný sladký príbeh. O tom, ako a prečo vznikol veľký chlieb – alebo po taliansky, Panettone. Takmer každý vydarený koláč, pečivo či dezert si so sebou nesú zaujímavú rozprávku o tom, ako vznikli. A verte, že potom tieto dobroty chutia ešte o kúsok lepšie :-). Dnes vám okrem príbehu poviem, ktorý recept na Panettone som si vybrala ja a prečo. Podelím sa s vami aj o moje postrehy a tipy, ktoré som si počas pečenia zaznamenala a verím, že aj vám pomôžu na prvý pokus upiecť dokonalé Panettone. Poďme ale najprv k príbehu.

Veľký chlieb – Panettone

Panettone pochádza z Talianska. To asi všetci vieme. Jeho kolískou je severotalianske mesto Milano, odkiaľ sa rozšírilo do celého Talianska a dnes už vlastne do celého sveta. Aj keď slovo Panettone v preklade znamená veľký chlieb, milá legenda z histórie vysvetľuje jeho meno aj vznik trochu inak.

Kde bolo, tam bolo, v roku 1490 sa jeden mladý rytier, ktorého zvali Ughetto, zaľúbil do pekárovej dcéry Adalgisy. Jeho postavenie mu ale nedovoľovalo vziať si ju, preto sa rozhodol, že sa u jej otca Antonia uamestná ako pomocník v pekárni. Pekárovi Antoniovi sa v tom čase veru nedarilo dobre, obchody boli slabé a tak sa veľmi potešil, keď mu nový pomocník zadovážil vzácne suroviny, ako maslo, cukor, sušené hrozienka a kandizované (presladené) ovocie. Majster pekár neváhal a z prísad vytvoril neobyčajne chutný, sladký, nadýchaný chlieb. Bol tak dobrý, že sa chýr o ňom dostal široko-ďaleko a Antoniovi sa začalo dariť. Pekáreň vypekala novú nevídanú dobrotu a Antonio sa tešil dobrým obchodom. Zarobil na veno pre svoju dcéru a jej vydaju s jej milovaným už nestálo nič v ceste.

No a legenda uzatvára, že toto skvelé jedinečné pečivo pomenovali “pane di Toni” (Toniho chlieb), z čoho sa hovorením stalo “Panettone”.

Vraj :-).

Od legendy do kuchyne – príprava Panettone

Nech už bolo ako bolo, Panettone je skvelé sladké pečivo, ktoré sa oplatí vyskúšať. Jeho príprava nie je ľahká, poviem to rovno na začiatku, ale výsledok stojí za to. Maniakov do pečenia, ako ja, poteší jednak zdolanie ďalšej méty a výzvy, nezabúdajme ale na hlavný dôvod prečo piecť Panettone – pre jeho neuveriteľnú hebkosť a chuť. Panettone sa pripravuje niekoľko hodín.Podceniť alebo urýchliť tento proces sa neopláca, pretože každý krok, každá hodina a každý naoko nepotrebný úkon majú svoj význam.

Príprava Panettone sa dá ale prakticky rozfázovať a ak si celú prácu dobre naplánujete, uvidíte, že sa to dá bez problémov zvládnuť. Dôležitým faktorom, od ktorého závisí úspech je ale aj výber surovín. Najmä múky. Určite si dajte záležať na tom, aby ste si kúpili kvalitnú silnú múku s vysokým podielom bielkovín (lepku), pretože s cestom sa pomerne veľa pracuje a iná, než silná múka, by neuniesla toľko hnietenia a cesto by sa rozpadalo.

Poďme sa teraz pozrieť bližšie na jednotlivé kroky:

1. kŕmenie kvásku
2.  príprava prvého cesta a prvé kysnutie
3.  príprava druhého cesta a kysnutie vo formách
4.  pečenie
5.  zavesenie hlavou dolu a chladnutie

Kŕmenie kvásku

Na prípravu Panettone som použila kvások lievito madre z pšeničnej múky. Ten som najprv niekoľkokrát nakŕmila a nechala vykysnúť. Celkovo som kvások prikrmovala dva dni dopredu. Týmto krokom získa kvások potrebnú silu a bude schopný “potiahnuť” celé objemné cesto počas dlhšej doby kysnutia. Aby ste mali presnejšiu predstavu o čase, kvások som prikŕmila v piatok ráno, ďalej v piatok podvečer, v sobotu ráno a opäť v sobotu podvečer. Celkom 4 krát za dva dni. Každým ďalším prikŕmením som videla, ako kvások silnie, rýchlejšie vykysne a krásne pórovatie.

Príprava prvého cesta

Dostatočne silný a vykysnutý kvások som potom spolu s ďalšími surovinami zmiešala na prvé cesto. Je to bežný postup v pekárine, vďaka ktorému docielime nezameniteľnú chuť cesta, ktorú pri jednofázovom kvysnutí nezískame. Podobne sa pripravujú aj rôzne slané druhy pečiva či chlebov. prvé cesto som dala kysnúť do rúry na 30 stupňov. Tento vylepšovák sa mi osvedčil, celkovo som si urýchlila kysnutie a vedela si tak naplánovať finálne pečenie v normálnom čase :-).

Pokračujeme s ďalšími fázami prípravy Panettone

Tak, zatiaľ sme si vysvetlili ako dostatočne nakŕmiť kvások, aby bol silný, ako a prečo pripravujeme prvé cesto a teraz pokračujeme prípravou druhého cesta.

Príprava druhého cesta

Druhé cesto pozostáva z rovnakých prísad ako prvé s tým, že doň zakomponujeme už krásne podkysnuté prvé cesto. A následne aj všetky tie dobré veci, ktoré do Panettone patria. Hrozienka, kandizované ovocie, čokoládu….na šo len práve máte chuť. Takto zarobené cesto potom už len prekladáme a necháme ďalej kysnúť a potom ho naporcujeme do foriem. Ja som použila formy s priemerom asi 12 cm a výškou asi 10 cm a z dávky, ktorú som pripravovala, mi vyšlo 5 ks Panettone.

Dôležitým bodom predtým, než dáme cesto do foriem je, že tesne nad dno formy zapichneme paralelne 2 ks špajlí. Za tie potom budeme po dopečení vešať Panettone dolu hlavou. Neskôr vysvetlím, prečo :-).

Pečenie

Panettone sa pečie na 180 stupňoch asi 50 minút (závisí od veľkosti foriem, ktoré používame). Mne sa všetkých 5 ks zmestilo na jeden veľký plech do bežnej rúry.

Zavesenie dolu hlavou a chladnutie

Upečené Panettone ideme teraz vešať. Dolu hlavou :-). Tento zdanlivo čudný krok má svoje opodstatnenie. Keďže cesto je veľmi bohaté na maslo a kopec iných prísad, ako ovocie a pod., mohlo by v procese chladnutia “spadnúť”. Ovocie by mohlo klesnúč nižšie a ostať nerovnomerne usadené v spodnej tretine cesta. Rovnako by sa mohlo stať, že tak pracne vykysnutá a narastená typická “kopula” na vrchu Panettone by mohla klesnúť, či spadnúť.

Preto využijeme fakt, že sme pred pečením do formy zapichli špajle a zavesíme Panettonky dolu hlavu napr.do vysokého hrnca. Špajle poslúžia ako držiaky. Takto zavesené ich necháme kým úplne nevychladnú. Mne to časovo vyšlo tak, že som Panettone piekla neskoro večer a do rána som ich nechala visieť.

Najkrajšia fáza prípravy Panettone

A ktorá je najkrajšia fáza? No predsa, tá posledná. Jednak si môžeme vydýchnuť, že robotu už máme hotovú a za sebou a jednak nastáva ten vzácny moment, kedy vezmeme jedno Panettone a ostrým veľkým zúbkovým nožom ho prerežeme na polovicu, aby sme videli jeho vnútornú štruktúru. Správne pripravené a upečené Panettone je “okaté”. Vďaka viseniu dolu hlavou bude v ňom ovocie rovnomerne rozvrstvené, oká budú podlhovasté a bohaté a na povrchu Panettone bude “kupola”.

No a ďalej už len ochutnávanie. Vychutnávanie, mľaskanie, ochkanie a jojkanie nad dokonalosťou pečiva. A aj trochu zdravej hrdosti nad tým, že sme to zvládli. Že sme si vlastnoručne upiekli domáce kváskové Panettone. 🙂

No a na záver ešte jeden veľmi dôležitý odsek, kde vám chcem dať odporúčanie na recept, suroviny či formy. Verím, že vám budú dobrým návodom, inšpiráciou a pomocou k tomu, aby sa aj vám podarilo krásne Panettone.

Recept na Panettone som nehľadala dlho. Rovno som “zalovila v známych vodách” u Petronely (na sociálnej sieti známej ako Kvásky jednej plavovlásky) na jej stránke My kitchen diary. Peťku poznám už dlhšie, absolvovala som u nej aj ja kurz kváskového pečenia a je pre mňa absolútnym guru a špičkou v kváskovom svete. Ak ste začiatočníkom v kváskovaní, doprajte si kurz u Petronely, je to veľmi dobre investovaný čas aj peniaze :-).

Múku na moje Panettone som si kúpila v eshope Prmitivo.sk. Majú špeciálne druhy múk, dokonca aj na Panettone. Múka obsahuje 16,2 % lepku (bielkovín), čo je asi najviac ako som kedy videla, a to teda mi rukami prešla minimálne tona múk :-))). Najprv som si kúpila na skúšku 4 kilá, po úspešnom pokuse som objednala ešte raz aj do zásoby :-). Nezabúdajte, že výber múky je pre úspech Panettone kľúčový. Verím, že existujú aj iné druhy múk, Petronela používa múky Aida, mne túto konkrétnu odporučila moja followerka na instáči a veru – dobre doporučila.

Formy na Panettone som si kúpila v obchodíku pre cukrárov a pekárov, kde som zatiaľ vždy zohnala všetko. Sídlia v Dubnici nad Váhom, ja to mám k nim ďaleko, tak nakupujem v ich eshope Pečenie hrou. Majú rôzne veľkosti Panettone foriem a majú ozaj všetko, čo by ste na pečenie potrebovali.

Ostatné veci dostanete bežne kúpiť v potravinách :-).

 

Tak verím, že sa do Panettone teraz odhodláte aj vy. Ja idem piecť na Vianoce 10 ks pre nás, pre rodinu a pre kamarátov :-). Kvások som už druhýkrát prikŕmila a on si pomaly rastie na mojej kuchynskej linke :-).