Mak a makové polia, ktoré som navštívila v máji, sa zmenili. Pamätám si ich ako zamatovo fialovú prikrývku, ktorá sa rytmicky vlnila vo vetre. Keď však kvety zvädli, pôvodne zelené listy opadli a makovice dozreli, pole vyzeralo úplne ináč. Ako béžové ihrisko tenkých “vojačikov”, ktorí stáli vzpiramení v presných zástupoch.
Všetky vysušené a na zber pripravené rastlinky začali unikátny jednotný tanec. Spoločne sa naklonili na jednu stranu a keď vietor trochu poľavil, vrátili sa späť do svojej vzpriamenej pozície. Pastva nielen pre oči, ale pozornému uchu neunikne jemné omamné šumenie. To milióny makových zrniečok balansujú v makoviciach.
Z môjho pozorovania ma vyruší hlasné puknutie. Začal sa ručný zber makovíc.
U babky
Makové pole mojej babky bolo oveľa menšie ako toto. Najprv som musela prejsť malou ohradou, kde starí rodičia chovali hydinu, zajace a prasiatko. Dôkladne som zavrela starú, nestabilnú bránu z dreva a pletiva, ktorú vyrobil môj dedko, a prešla som malou záhradkou. Bola malá ale bohatá na úrodu, rástlo v nej všetko možné, od mrkiev a petržlenu, cez fazuľky, chren až po jahody…Za ďalšou bránou sa viac do dĺžky než do šírky rozprestierala veľká záhrada. A na jej konci bolo makové pole.
Keď som bola malá, mak bol pre mňa viac hudobným nástrojom než plodinou v záhrade. Kým moji starí rodičia pracovali v záhrade, ja som moje letné prázdniny trávila spolu s nimi. Ale skôr ako pozorovateľ a niekto, kto viac zavadzia, než pomáha. V čase zberu makovej úrody som sa hrávala na hudobníka a používala som plné makovice ako perkusie alebo dirigentské paličky. Dodnes premýšľam nad tým, či babka s dedkom, popri všetkej tej práci, ktorú museli na záhrade absolvovať, mali čas sledovať kultúrny program, ktorý som pre nich pripravila.
Ručný zber
Kým moje ruky opatrne odlomia zoschnutú makovú stonku, moje oči sledujú akí sú ľudia okolo mňa, ktorí rovnako ako ja zberajú mak, veselí. Ja som len zvedavý dobrovoľník a návštevník, ktorý ponúkol svoju pomoc, ale pre nich to je práca. Oni, ktorí sa pred páliacim slnkom chránia veľkými klobúkmi, sú súčasťou malej rodinnej firmy, ktorá pestuje mak. Cítim sa trochu, ako keby som sa ocitla v minulosti. Žiadne moderné stroje, ktoré sú dnes využívané pri všetkýh poľnohospodárskych prácach. Iba ľudia a ich šikovné, v pracovných rukaviciach odeté ruky, ktoré sú zvyknuté na ťažkú manuálnu prácu. Na tomto poli sa totižto mak zbiera manuálne. Nie preto, aby robili program pre zvedavých turistov, alebo aby vytvorili virálny obsah na sociálne siete. Ale preto, lebo naozaj veria v lepšiu kvalitu úrody, keď ju zberajú bez strojov a v udržateľnosť. A veria aj v zachovávanie starých tradičných postupov v poľnohospodárstve.
Keď sme odlomili stonky, opatrne sme poukladali makovice do ľanových vriec. Tu počkajú, kým nebude pozbieraná úroda z celého poľa. A potom ich ručne pootvárajú a mak z makovíc vysypú do kontajnera.
Mak pood hroznom
Babka s dedkom sedeli na malých drevených “štokerlíkoch” v tieni hroznových listov, ktoré sa naťahovali z jednej strany dvora až po dom a vytvárali tak pekný tieň počas horúcich letných dní. Na tomto mieste sa vykonávala všetka práca s pozberanou úrodou. Čistenie, otváranie, orezávanie. Na tomto mieste sme jedávali v lete obed a na tomto mieste babka s maminkou píjavali v lete po obede kávu a jedli koláče.
Babka vzala do svojjich starých, zvráskavených a opálených rúk starý naštrbený nôž s drevenou rúčkou a aickým pohybom otvorila makovicu. Nadvihla ruku a mak z makovice začal padať do veľkej bielej keramickej misy. Jemný vánok prefukoval cez padajúci mak a čistil jednotlivé zrniečka od prachu a úlomkov makovice. A ja som počúvala rovnakú “hudbu” ako na poli. Tisícky malých makových zrniečok pri páde vytvárali upokojivý zvuk ako detská hrkálka. Toto bola muzika mojich letných prázdnin u starých rodičov.
Keď bola misa plná maku, babka nám, vnúčatám, dovolila, aby sme si do makových zrniečok ponorili ruky. Aký uspokojivý pocit! Malé “máčiky” hladkali naše ruky a ak by sa dalo, najradšej by sme sa do maku ponorili celé a ležali v ňom ako na veľkom oblaku.
Babkina malá záhrada urodila len pár kíl maku. Ale pre našu rodinu to stačilo. Babka mak rozdelila do bavlnených vreciek, zatiahla šnúrku a vrecká zavesila do špajze na klinčeky, ktoré dedko pribil na drevené police. Mak si tam visel a čakal na svoju príležitosť byť hlavným hrdinom nejakého chutného makového koláča alebo štrúdle našej babky.
Ide sa piecť
Keď som sa vracala späť z južného Slovenska, kde som navštívila pestovateľov maku, v hlave mi vírili myšlienky, obrazy, zvuky. Fotky som nestihla spraviť, ale odnášam si zbierku “mentálnych obrazov”. Ako výslužku som si odniesla na chutnávku rôzne druhy maku. Pripomínajú mi, že moja úloha sa ešte neskončila. Na konci každej dobrej cesty musí predsa byť aj dobré jedlo – malé motto, ktorého sa v našej rodine držíme 😊.
Hneď, ako som sa vrátila domov, pripevnila som ťažký starý makový mlynček na bok stola a začala som mlieť mak. Nie veľmi príjemné, až škrípavé zvuky, ktoré vydávajú kovové, navzájom sa o seba trúce vnútorné časti mlynčeka, sú typické pre premieňanie tvrdých makových modro-šedých zrniek na olejovú pastu, ktorú potom používame na prípravu makových dobrôt. Najčastejšie zmiešame mletý mak s práškovým cukrom a posypeme ním rezance, šúľance alebo ho – dochutený citrónovou kôrkou alebo škoricou – použijeme ako plnku do sladkého pečiva. Nepomletý ho používame na posypanie slaného pečiva, napríklad pagáčov.
Láska k maku
V mojej knižnici mám kuchárske knihy, ktoré sa venujú len téme maku. Mak bol vždy dôležitou súčasťou stredoeurópskej kuchyne, vrátane tej slovenskej. A kým mak, jeho pestovanie a konzumácia sú v niektorých krajinách sveta zakázané, my si našu tradičnú kuchyňu bez neho nevieme predstaviť.
Tak, ako musia makovice správne dozrieť, tak dozrievala aj moja láska k maku. Jeho jemne nahorkastá chuť nie je pre každého, ale človek si ju vie skutočne obľúbiť. Mojím prvým makovým jedlom boli makové šúľance s cukrom a roztopeným maslom. Objednala som si ich ako “dezert” v kantíne v práci. Moja veľká túžba ochutnať mak mala logický dôvod a nebola žiadnym prekvapením – bola som totižto tehotná a s každým novým dňom som si užívala nové chute jedál, ktoré mi dovtedy nechutili. Tak som objavila, že mak je vlastne úžasný a od toho dňa ho s radosťou a veľkou chuťou používam pri pečení a varení.
Babkina štrúdľa
Babka vybrala z kuchynskej linky modrý mlynček na mak. Bol úplne na spodu, lebo ho nepoužívala tak často. Dedko dal na stôl utierku a použil ju ako podložku pod mlynček, ktorý riadne upevnil o kraj stola. To aby lepšie držal a nepoškodil stôl, vysvetľoval dedko, keď som sa čudovala, načo je tá utierka dobrá.
Kým babka miesila štrúdľové cesto, ktoré potrebuje veľa sily a trpezlivosti, dedko zatiaľ pomlel mak. Ich mlynček vydával presne tie isté vŕzgavé zvuky ako ten môj. Rada som ako dieťa pozorovala, ako kúsky čierneho pomletého maku odpadávajú do misky pod mlynčekom a predstavovala som si, ako asi chutí. Moja fantázia mi mylne nahovárala, že ako čokoláda.
Babka miesila cesto, až kým nebolo teplé, hladké a pružné. Potom ho prikryla utierkou. To aby si odpočinulo a získalo ešte lepšiu pružnosť – dôležitú pre ťahanie štrúdle. Babka bola praktická žena a neobsedela ani minútu. Kým čakala, kedy bude cesto pripravené na naťahovanie, poumývala a odkôstkovala čerešne alebo nakrájala jablká na plátky, či pripravila slivky. Potom pripravila cukor, škoricu, domácu strúhanku a v malom obitom kastróliku roztopila bravčovú masť.
Ťahanie štrúdle
Cesto potom rozdelila na štyri časti. Každú vyvaľkala do okrúhleho tvaru, pofŕkala roztopenou masťou a rukami rozotrela tuk po povrchu cesta. Cesto bolo pripravené na naťahovanie. Najprv štipkavými pohybmi pomocou ukazováka a palca naťahovala okraj cesta, centimeter po centimetri. Potom pod cesto vložila otvorenú dlaň a pomaly ťahala cesto od stredu po okraj. Keď ho natiahla asi do dvojnásobnej veľkosti pôvodného kruhu, vzala cesto a ako moderný pizzaiolo ho začala nadhadzovať vo vzduchu. Každým nadhodením som so zatajeným dychom pozerala, či cesto nepadne, alebo sa nerozthne. Nestalo sa ani jedno, babka mala prax. Pri dopadnutí cesta späť na jej ruky ho dokonca ešte šikovne natiahla a tak ho pri každom pohybe menila na priesvitnú obrovskú plachtu.
Vyťahané cesto opatrne položila na stôl, pokrytý starým obrusom, pofŕkala ho opäť roztopenou masťou, do rúk nabrala za hrsť strúhanky a ako keď gazda seje, rozprášila ju po povrchu tenkého cesta. Rovnako si potom poradila s cukrom, makom, škoricou a napokon na vrch naukladala ovocie, ktoré bolo práve k dispozícii. Následne chytila spodný okraj obrusu a začala ho ťahať smerom hore. Cesto sa tým pohybom začalo samo rolovať, až vznikla dlhá, bohato naplnená štrúdľa. Babka ju preniesla na omastený plech a upiekla v plynovej rúre do zlatista.
V babkiných šľapajách
Spomínajúc na babku, zamiesila som aj ja cesto na štrúdľu v mojej kuchyni. Mám to oveľa jednoduchšie, ako to mala babka. V mojej kuchyni mám veľa kuchysnkých strojov, ktoré za mňa robia najťažšiu prácu, ako napríklad miesenie. Vymiesené cesto som nechala odpočívať a medzitým som nachystala potrebné ingrediencie na plnenie štrúdle.
Ťahanie štrúdle vyzeralo tak jednoducho, keď to robila babka. Hop – šup a cesto bolo dotenka vyťahané. Pre mňa to je stale výzva, aj keď som už nejaké tie skúsenosti určite nazbierala a čo-to natrénovala. Napokon si obzerám moje do tenučka vyťahané cesto, kde – tu malá dierka (ešte musím potrénovať), ale myslím, že by babka bola spokojná. Asi po pol hodine vyyťahujem z rúry čerstvo upečenú, hriešne rozvoniavajúcu domácu štrúdľu. Ako deti sme vždy museli počkať, kým štrúdla vychladne. Až potom sme si z nej mohli odrezať.
V mojej kuchyni som sama a viem, že toto pravidlo môžem dnes porušiť. Netrpezlivo odrežem zhrubnutý konček štrúdle, vždy to bola moja naobľúbenejšia časť, a odhryznem si poriadny kus. Cesto tenšie než papier, jemné a chrumkavé, skaramelizovaný cukor, dominantný mak a šťavnaté slivky.
A aj v tomto momente, povzbudená chuťami, moja myseľ cestuje do minulosti. Do kuchyne mojich starých rodičov, kde sme trávili naše prázdniny, naplnené láskou, starostivosťou a tým najlepším jedlom. Obletí starú kuchyňu s kuchynskou linkou krémovej farby, na ktorú sme ako deti kanagonom lepili obrázky a rozleptali ju, na stoličke v rohu uvidí dedka, ako si mieša lyžičkou kávu s rumom, babku, ako umýva šetrným spôsobom riady a psa Luxinka, ktorý leží pri dedkových nohách a čaká, kedy spadne kúsok jedla na zem. A potom sa vráti do súčasnosti, aby mi vďaka týmto spomienkam vyčarila nostalgický úsmev na perách.
Mak a recepty z neho
Páčila sa ti táto esej? Nezabudni jej dať srdiečko, aby sa dostala pred čo najviac ďalších čitateľov. Ak ťa bavia príbehy o jedle, odporúčam aj tento – Mandle, Lenin a debaty na trhu.
A ak som ťa navnadila na makové dobroty alebo chceš vyskúšať recept na štrúdľu, ktorý mám po mojej babke, nižšie nájdeš odkazy, cez ktoré sa preklikneš na vybrané makové recepty a aj recept na štrúdľu (spolu s radami, ako na to, aby sa ti štrúdľa čo najlepšie podarila.
Domáca ťahaná štrúdľa – recept a rady, aby sa podarila
Jeden z našich najúspešnejších receptov: Makový závin
