Kysnuté cesto je niečo, pred čím má mnoho ľudí rešpekt. Stačí, že sa vám raz nepodarilo a už mu neveríte. Aj keď máte chuť na dobrý kysnutý koláč.
Kysnuté cesto je pritom historicky jedno z najstarších druhov ciest a aj keď sa kedysi využíval kvások a dnes väčšinou droždie, jeho podstata ostáva rovnaká. Je to cesto, ktoré vďaka správnemu kypridlu a kombinácii surovín pôsobením tepla pekne narastie. Je základom mnohých koláčov, ktoré máme tak radi – či už ovocných koláčov na plech, buchiet, šišiek, sladkého kysnutého pečiva alebo kysnutých koláčov do ruky.
Môj recept na univerzálne sladké kysnuté cesto
Ja vám dnes ponúkam môj recept na univerzálne sladké kysnuté cesto. Nepotrebujete naň žiadne špeciálne prísady, len zopár surovín, ktoré máte pravdepodobne rovno doma. Okrem receptu na kysnuté cesto mám pre vás zopár múdrych rád, ako sa vám kysnuté cesto určite podarí (zozbierala som ich na vlastných skúsenostiach a preto viem, čo funguje, čomu sa vyhnúť a ako si poradiť, ak sa nám nedarí).
Ďalej som pridala recepty, ktoré si z tohto univerzálneho cesta môžete rovno napiecť a otestovať si tak svoje zručnosti. Poďme sa teda najprv pozrieť na základný recept a suroviny.
Ingrediencie:
- 500 g hladkej múky
- 250 ml mlieka
- 80 g kryštálového cukru
- 50 g bravčovej masti (môžeme nahradiť maslom alebo rastlinným tukom do cesta)
- 2 žĺtky
- ½ kocky (asi 20 g) čerstvého alebo balíček sušeného droždia
- Štipka soli
- 1 vanilkový cukor (nemusí byť)
- Kôra z polovice citróna (nemusí byť)
Rozumejme surovinám a ich úlohe v ceste
Múka je základom a ja najčastejšie používam hladkú. Do kysnutého cesta ju môžeme pokojne nahradiť polohrubou – tá spravidla obsahuje viac lepku a je vhodnejšia na dlhšie miesenie cesta a vďaka väčšiemu podielu lepku môže udržať v ceste viac vlhkosti. Oba tieto druhy múk (hladkú aj polohrubú) môžete pokojne použiť a nemusíte sa báť, že by ste niečo pokazili.
Mlieko má za úlohu prispieť k spájaniu suchých prísad. Vieme ho nahradiť bezlaktózovou verziou, rastlinným mliekom, ale aj napríklad vodou. Rozdiel medzi kravským mliekom a vodou v samotnom recepte bude len v tom, že mlieko obsahuje určitý podiel tuku (od 0,5% pri odtučnenom až po 3,5% pri plnotučnom).
Cukor nám cesto dosladí a vlastne ho aj dochutí a toto je surovina, ktorej môžeme dať podľa chuti pokojne aj menej – alebo aj viac, ak sa nám žiada. Pre mňa je tých 80 gramov vyvážené množstvo na pol kila múky.
Tuk v kysnutom ceste zabezpečuje jeho vláčnosť, udrží ho dlhšie čerstvé a neobschnuté a prispieva aj k mäkkosti cesta. Ja mám najradšej bravčovú masť, používala ju aj moja babka a dobre sa mi s ňou robí. Namiesto masti však vieme použiť akýkoľvek iný druh tuku vhodného do cesta, počnúc maslom, cez rastlinné tuky do cesta alebo aj olej. 10 percent tuku v pomere k múke (teda 50 g na 500 g múky) je optimálne množstvo a spraví vám dobrú službu. Ja mám kysnuté recepty, do ktorých dávam aj 100 a viac gramov tuku – vtedy je ale dôležité pracovať s múkou s vyšším obsahom bielkovín (lepku), inak sa vám pri pečení cesto môže „potrhať“, pretože tuk oslabuje lepkové väzby.
Aj keď sa v niektorých receptoch stretnete s pridávaním celého vajca do kysnutého cesta, ja pridávam len žĺtky. Bielky cesto vysušujú, žĺtky sú zárukou mäkkého a vláčneho cesta.
Droždie a iné druhy kypridiel v kysnutom ceste
Droždie je kypridlo, ktorého úlohou je do cesta „vháňať“ CO2 – zjednodušene povedané bublinky vzduchu. A tie zabezpečia, že cesto narastie, bublinky v ňom ostanú a tým pádom bude krásne nakysnuté a mäkké. Od druhu cesta potom záleží, či budú bublinky rovnomerné (ako napr. pri pečivovom ceste) alebo budú veľké a nerovnomerné (ako pri chlebovom alebo pizzovom ceste).
Najrýchlejšie cesto kysne s čerstvým alebo sušeným droždím. Oba druhy droždia obsahujú viacero kmeňov kvasiniek a dokážu cesto v teplom prostredí nakysnúť za krátky čas. Rozdiel medzi nimi je v spôsobe používania – kým čerstvé droždie spracujeme najprv na kvások (čo nie je ale nevyhnutné, pomáha nám to však lepšie vypracovať cesto a rýchlejšie ho vykysnúť), sušené rovno prisypeme k ostatným suchým prísadám a nečakáme na vytvorenie kvásku.
Ak nechceme používať droždie, alternatívou je kvások (ktorý je vlastne prírodnou verziou priemyselne vyrábaného droždia) a pripravuje sa len z múky a vody (a času 😊))).
No a napokon do kysnutého cesta pridávame štipku soli na zvýraznenie jeho chuti, ja ešte prihodím trochu vanilky a mám veľmi rada v kysnutom ceste aj citrónovú kôru, ktorá ho osvieži.
Ak použijeme toto kysnuté cesto na prípravu šišiek, odporúčam pridať doň pol deci rumu. Rum v ceste (okrem jeho dochutenia) spôsobí to, že cesto pri smažení nenasaje toľko tuku a šišky potom nebudú tak „ťažké“.
Tak, ingrediencie sme si popísali, teraz im rozumieme a rozumieme úlohe, ktorú v ceste plnia. Poďme sa teraz pozrieť na to, ako ich spracujeme na kysnuté cesto.
Príprava kysnutého cesta
Začneme prípravou kvásku. Do vlažného alebo teplého (nie však horúceho) mlieka rozdrobíme čerstvé droždie a pridáme lyžičku cukru z odmeraného množstva. Všetko spolu rozmiešame, kým sa droždie aj cukor nerozpustia. Necháme asi 15-20 minút v kľude postáť. Baktérie z droždia začnú „pojedať“ cukor a produkovať pritom CO2. Celá zmes tak začne mierne rásť a bublikovať a keď sa na povrchu urobia bublinky až trhlinky, kvások je pripravený na použitie. V skutočnosti sme vlastne namnožili baktérie, ktoré pridáme do cesta a oni budú v ňom ďalej pojedať cukry a produkovať CO2, čím nám aj cesto bude rásť, až kým pečením a vysokou teplotou kvasinky nazastavíme 😊.
Preosiatu múku, cukor, soľ, vanilku, citrónovú kôru, žĺtky a masť dáme do misy mixéra, pridáme pripravený kvások a vymiesime cesto. Nepodceňujte tento krok, miesenie jednak prepája všetky prísady ale zároveň aktivuje lepok, jeho väzby potom pohlcujú tekutinu a my docielime lepšiu kvalitu ale aj chuť výsledku.
Cesto je správne vymiesené, keď je hladké, lesklé a odliepa sa od okrajov misy. Celý proces miesenia bude trvať do 10 minút.
Vymiesené cesto necháme prikryté (napríklad igelitovou fóliou) vykysnúť na dvojnásobok objemu.
Ako zistíme, či je cesto dobre vykyslo?
Ja používam túto pomôcku:
Do cesta pichnem prstom. Ak sa cesto pružne odrazí a vráti sa rýchlo späť, cesto je nedokysnuté. To znamená, ešte musíme byť trpezliví a cesto potrebuje ešte svoj čas.
Ak sa cesto len pomaly vracia späť, vykyslo správne a primerane a môžeme s ním ďalej pracovať (buď ho plniť alebo porciovať na menšie kúsky, vyvaľkať a pod.).
Ak sa cesto nevráti späť a po vpichu prstu ostane v ceste priehlbina, už sme trochu „prešvihli“ správny moment, ale ešte nič nie je stratené. Cesto hneď spracovávame ďalej.
Ak cesto po vpichnutí prstu celé viditeľne spľasne a máme pocit, že z neho vyfučal vzduch, cesto nám prekyslo. Zachrániť sa bude ešte dať, ak doň prisypeme trochu múky, riadne ho premiesime (v prípade potreby ešte môžeme pridať trošku tekutiny) a necháme ho nanovo kysnúť. Ak vykysne na druhýkrát správne, môžeme ho použiť. Ak však rásť nebude, potom ho asi radšej oželieme a zamiesime cesto nanovo s čerstvými surovinami.
Mojich 10 pravidiel pre úspešné kysnuté cesto:
- Používame droždie, ktoré nie je po záruke.
- Kvások si dopredu pripravovať nemusíme. Cesto vykysne aj bez neho. Prípravou kvásku však kysnutie lepšie naštartujeme, zrýchlime a zároveň si preveríme, či je naše droždie v poriadku predtým, než ho pridáme k ostatným prísadám.
- Dajme pozor na to, aby sme mali suroviny izbovej teploty.
- Mlieko do kvásku používame teplé (ideálne okolo 40 stupňov), nikdy nie horúce.
- Nepodceňujme dôkladné miesenie. Mixérom alebo ručne – miesime dlho, kým je cesto hladké, bez trhlín, mäkké, pružné a nelepivé.
- Koláče z kysnutého cesta potrebujú svoj čas. Nechávame ich kysnúť viacfázovo. Najprv kvások, potom cesto a napokon koláče na plechu pred pečením.
- Kysnuté cesto môžeme pripraviť aj deň vopred a nechať ho kysnúť pomaly v chladničke.
- Kysnuté cesto podľa tohto receptu môžeme potom piecť v rúre, naparovať ale aj smažiť. Všetky tri spôsoby toto cesto bez problémov zvládne.
- Kysnuté cesto môžeme aj zmraziť. Vymiesené (ale ešte nevykysnuté) ho naporciujeme, zabalíme do fólie a zamrazíme do zásoby. A v prípade potreby ho vyberieme, necháme pri izbovej teplote pomaly rozmraziť a potom ho ďalej spracovávame.
- Nebojte sa s kysnutým cestom experimentovať. Môžete doň pridávať rôzne druhy dochucovadiel (mletú škoricu, kakao, tekvicové pyré, rozpučený zemiak alebo trochu zemiakového pyré, vynechať cukor a pridať soľ, strúhaný syr…).
Moje vybrané recepty z univerzálneho kysnutého cesta
A teraz zopár mojich receptov z tohto univerzálneho kysnutého cesta. Presvedčte sa sami, že s trochou fantázie viete z jedeného a toho istého cesta vykúzliť veľa dobrôt. Nuda tu ozaj nehrozí 😊
Pohrajte sa s týmto receptom, vytvorte si svoju verziu najlepšieho kysnutého koláča. S ovocím, s orieškami, s čokoládu alebo s inými prísadami. Ja vám na záver už len zaželám, aby vám s nami chutilo!
Michaela
