Porozprávam vám, ako mi raz mandle “padli do oka”, zapísali sa do “srdca” a odvtedy ma vyhľadávajú – a ja ich. A pokúsim sa vysvetliť, ako v tomto mojom príbehu súvisia mandle s Leninom a trhovými debatami :-).
Prvýkrát som naživo mandle na mandľovom strome videla asi pred 10 rokmi. A nebolo to nikde na juhu alebo v Oriente. Bolo to v bratislavských Biskupiciach…
Išla som si k jednej pani vyzdvihnúť maliny, ktoré predávala a kým som ju pred jej rodinným domom v záhradkárskej lokalite čakala, moju pozornosť upútal stredne veľký strom. Obsypaný podlhovastými plodmi mandle zabalenými v semišových bledozelených „kabátikoch“ hrdo strážil starú bránu. Niektoré plody na ňom už začali pukať a otvárať sa, aby ukázali svetu hnedasté škrupinky mandlí.
Spolu s malinami som si domov priniesla aj niekoľko kíl nevylúpaných mandlí. Za kilo pani pýtala 2 eurá a ja som sa nazdala, aký dobrý obchod som spravila. Odpad z mandlí je však pomerne veľký. Asi najväčší spomedzi orechov, ktoré na našom území rastú. Človek tak vyhodí asi tri štvrtiny hmotnosti v podobe šupiek a škrupiniek. Uvedomujúc si túto skutočnosť som aj tak nebanovala. Možno práve v tomto momente sa zrodila moja vášeň spoznávať jedlo, suroviny z úplne iného uhla a objavovať príbehy, ktoré sa s ním spájajú. V obchode kúpené, vylúskané a dokonale oblanšírované mandle vo mne nikdy nevzbudili takú zvedavosť. Nespôsobili, že by som si na internete alebo v knihách začala vyhľadávať o nich informácie. Kúpila som ich, použila do pečenia, alebo zjedla a tým to končilo. Tieto biskupické, zo stromu naoberané, mi otvorili cestu do kulinárskeho zákulisia, kde odvtedy trávim veľa času…
Mandle na našom území
Mandle na našom území nie sú žiadnou novinkou. Už v 17.storočí dominovali mandľovníky moravským Hustopečiam, kde sa vo veľkom pestovali. Prvá kuchárska kniha napísaná v slovenčine, od Jána Babilona, ktorá vyšla v roku 1870, ponúka gazdinkám nevídané mandľové recepty: mandľové tyčinky s glazúrou, mandľové krivice, studené krémy s praženými mandľami, pálená mandľová griláž či čudo s názvom mandľové plamanšé (pozornému čitateľovi neujde, že ide vlastne o postup výroby mandľového mlieka).
Vrátim sa teraz ale späť do súčasnosti. Mandle, či už celé jadierka v surovom alebo opraženom stave, ale aj mandľová múka sú bežnou súčasťou môjho pečenia. Napriek tomu ma na dovolenke v Nice upútal na trhovisku stánok, ktorý som si familiárne nazvala „u Lenina“. Vysvetlím postupne, prečo.
Pod slnečnou markízou , v rohu trhoviska stoja dva dlhé stoly. Majiteľ ich suporiadal do tvaru písmena L, čo kupujúceho lepšie “vtiahlo” do deja. Stoly prikryl igelitovými obrusmi rôznych vzorov a farieb. Na pravej strane stolov ponúkal predavač v menších plastových krabičkách zrelé ringloty – slivky, ktoré nejdú od kôstky, vedľa nich obrovské narezané tekvice (ktoré mi pripomínali maslovú tekvicu), a na konci prvého stola bola vysypaná veľká kopa mandlí. Väčšina z nich mala puknutú šupku a človek mal až nutkanie vylúpnuť si z nej mandľu v škrupinke.
Degustácia
Ako som si so záujmom obzerala tie mandle, predavač, plešatý postarší pán v modrom tielku, zobral taký malý žabikláč, vylúpol a následne vylúskal jednu mandľu, zjedol ju a hneď nato vylúskal druhú a podal mi ju, aby som ochutnala. Najprv krásne chrumla a potom moje ústa zaplnila chuť šťavnatej, sladkej a jemne horkej mandle. Pochvalne som prikývla, naznačila, že si idem ďalej pozerať, čo ponúka a už mi podával ďalšiu mandľu. S plnými ústami som sa s ním pustila do reči. Mandle a vlastne všetko, čo na stoloch ponúka, sú z jeho záhrady. Sám si všetko dopestoval a sám si zo svojej zeleniny, ovocia a orechov vyrába neodolateľné dobroty.
Pozorovala som, ako žabikláč vymenil za dlhý nôž s drevenou rúčkou (ten by dobre vyzeral na fotke pri nejakom koláči, pomyslela som si…) a odrezal z hrubého oranžového želé, ktoré bolo položené na druhom stole na veľkom drevenom lopári.
Mandle v zdravých sladkostiach
„Ochutnajte toto,“ a podal mi kúsok. „Dula?“ spýtala som sa a v jeho očiach som videla, že nečakal, že rozpoznám, z čoho je táto dobrota. „Moja babka presne také robievala, len my sme to volali dulový syr,“ vysvetlila som mu. „Vy ste z Rakúska? Lebo odtiaľ pochádza tento môj recept,“ pokračoval v debate. Tak mám s ujom niečo spoločné. Aj môj recept (ktorý som zvečnila v mojej prvej knihe Takmer zabudnuté recepty) má nemecko-rakúsky pôvod, tak ako moje obe babky.
Po dulovom želé prišla na rad ďalšia vec. Lisovaný figový “nugát”s opraženými mandľami. Ujo pestuje figy, ujo pestuje mandle, tak si z nich aj vyrába aj dobrotu, ktorá predčila všetky moje očakávania. Tomuto hovorím zdravá sladkosť. Predstavte si prezreté fialové figy, ktoré ošúpete, sušíte ich, potom ich premiešate s opraženými mandľami a vylisujete do obdĺžnikovej formy. Takto vydržia veľmi dlho a keď na vás príde nezastaviteľná chuť pojedať niečo sladké (na mňa taká občas príde, takže viem, o čom hovorím), len si kúsok „odfaklíte“ a zjete.
Lenin
Páčilo sa mi veru toto nakupovanie. Mám rada debaty s predavačmi, človek sa tak dozvie kadečo a najmä keď je ústrednou témou jedlo, tak ja sa viem rada pozabudnúť a nakupovať dlhšie 😊. Tu bolo bonusom ešte aj neustále degustovanie, čiže som si pripadala nie ako na nákupe, ale ako na debate u známeho pri stole. Za dvadsať minút som sa nielen kadečo dozvedela, ale som sa aj celkom fajn najedla.
U tohto uja som si nakúpila nielen mandle, ktoré ma motivovali k napísaniu tohto príbehu, ale aj figovo-mandľové paté. Keď už som s nákupom odchádzala, zbadala som na kraji stola na drevenej starej truhlici vystavené domáce lekváre a vedľa nich malú bronzovú bustu Lenina.
„Prečo tu máte vystaveného Lenina?“ nedalo mi neopýtať sa. „Vy ho poznáte? Veľa ľudí, netuší, kto to je. Ani ja som to dlho nevedel.“ Takže som sa opäť zastavila a pokračovali sme v debate. Pán mi prezradil, že má malé starožitníctvo a sošku mu tam raz niekto priniesol. Vôbec netušil, koho malá busta stvárňuje až mu to po rokoch niekto povedal. Leninovu bustu používa ako ozdobu (mňa heď napadlo, že „těžítko“). Ja som mu zas porozprávala, ako – keď som bola ešte malá – som o Leninovi s detskou naivitou recitovala oslavné básne a veľmi som chcela ísť na výlet do Mauzólea.
Späť doma
Časy sa, našťastie, zmenili. Básne už nerecitujem, ak tak len ódy na dobré jedlo, namiesto dogmatického velebenia ruských velikánov radšej obdivujem obyčajných šikovných ľudí a výlety? Tie majú iný cieľ a smer.
Sedím si na našom dvore na terase. Malým nožíkom lúpem semišovú šupku z mandlí, ktoré som si priniesla z Nice. Potom kladivkom opatrne rozbijem pevnú škrupinu a vyberiem z nej podlhovasté bruchaté jadierko. Netreba z neho odstraňovať tenkú hnedú šupku, ako sme to robili v detstve s vlašskými orechmi. Rovno sa do jadierka zahryznem, lebo čerstvo vylúpaná mandľa je sladká a šťavnatá.
S každou ďalšou mandľou si pripomeniem raz ako sme u babky lúskali marhuľové jadierka, ktoré svojou chuťou pripomínajú mandle. Alebo ako banujem, že som si na trhu tých mandlí nekúpila viac. Alebo premýšľam nad tým, aké by to bolo super mať takú záhradu, kde by mi rástli mandle, figy a ringloty.
Pre mňa je totižto jedlo, jeho vôňa a chuť, nositeľom spomienok a príbehov. Rada ich pri jedení a vychutnávaní „prežívam“ znova. Rada počúvam príbehy iných a teší ma, že ani jeden z tých príbehov o jedle nie je smutný.
Vitajte v sérii mojich príbehov o jedle, o spomienkach, ktoré chutia a o ľuďoch, ktorí vďaka svojej vášni k jedlu tieto príbehy uchovávajú a rozprávajú ďalej.
Mandľové recepty
Ak máte radi mandle a mandľové recepty, mám pre vás malý výber mojich najobľúbenejších:
Mandľové linecké rožky: vyrobené z krehkého maslového mandľového cesta, namáčané v čokoláde. Chutné kedykoľvek v roku, ale nám najviac chutia práve na Vianoce.
Ríbezľový koláč s mandľovou plnkou: je dôkazom toho, že mandle môžu byť aj súčasťou plnky a v kombinácii so sladkokyslým ovocím krásne vyvážia chuť.
Mandľová roláda: mandľový piškót a osviežujúca citrónovo – tvarohová plnka robia z tejto rolády výnimočný chuťový zážitok.
Mandľové tyčinky: drobné suché pečivo z mandľového chrumkavého cesta máme radi ku kávičke alebo k čaju. Dlho vydrží a dobre sa hodí aj na vianočné sviatky.
Markónky: keď je reč o Francúzsku, nemôže chýbať recept na makrónky. Z mandľovej múky, plnené rôznymi neodolateľnými plnkami. Môj recept vás naučí, ako na to.
Mandľový koláč so šľahačkovou plnkou: klasický rez – zákusok, ktorý je dôkazom toho, že jednoduché chute sú niekedy viac ako prekombinované dezerty.
